Ingredienti del Matcha: tutto quello che c’è da sapere

Poche bevande hanno conosciuto negli ultimi anni una crescita paragonabile a quella del matcha. Da tradizionale tè giapponese in polvere, si è trasformato in un prodotto di tendenza a livello globale. Che venga consumato come tè, latte, smoothie oppure utilizzato come ingrediente in prodotti da forno e integratori alimentari, la sua caratteristica polvere verde brillante è considerata da molti consumatori un simbolo di uno stile di vita attento alla salute. Ma cosa si nasconde realmente dietro questo prodotto di tendenza?

Che cos’è esattamente il matcha?

Il matcha è una polvere finemente macinata ottenuta da foglie di tè verde appositamente coltivate e lavorate. A differenza del tè verde convenzionale, le foglie destinate alla produzione del matcha vengono ombreggiate per diverse settimane prima della raccolta, modificando così la composizione di alcuni costituenti. Dopo la raccolta, le foglie vengono cotte a vapore, essiccate e infine macinate fino a ottenere una polvere fine. Poiché viene consumata l’intera foglia, il matcha contiene concentrazioni più elevate di alcuni composti vegetali rispetto al classico tè verde.

Una caratteristica sensoriale particolarmente evidente del matcha è l’astringenza, che, a rigore, non è propriamente un gusto, bensì una cosiddetta sensazione trigeminale, poiché le categorie gustative vere e proprie comprendono soltanto dolce, acido, salato, amaro e umami. Le principali sostanze responsabili sono le catechine, un sottogruppo dei polifenoli, in particolare l’epigallocatechina gallato (EGCG). Queste si legano alle proteine presenti nella saliva e ne provocano l’aggregazione, facendo sì che la saliva perda temporaneamente le sue proprietà lubrificanti e producendo la tipica sensazione di secchezza e ruvidità in bocca.

L’impressione sensoriale complessiva del matcha deriva dall’interazione di diversi gruppi di sostanze: le catechine contribuiscono anche a una lieve nota amara, la caffeina intensifica ulteriormente l’amaro, mentre la L-teanina conferisce umami e dolcezza. Gli amminoacidi liberi, come l’acido glutammico, apportano ulteriori note umami, mentre i composti aromatici volatili generano aromi erbacei, freschi, talvolta simili al fieno, floreali e leggermente marini, in senso gradevole.

Il matcha di alta qualità presenta spesso un’astringenza inferiore rispetto a quello di qualità più bassa. Questo effetto è dovuto all’ombreggiatura delle piante di tè prima della raccolta: tale pratica aumenta il contenuto di L-teanina e di altri amminoacidi, mentre il contenuto di catechine tende a diminuire. Il rapporto tra amminoacidi e catechine si sposta quindi a favore di una percezione complessiva più morbida e delicata.

Il tè verde convenzionale, al contrario, presenta generalmente un gusto più leggero, fresco ed erbaceo. A seconda della varietà, possono predominare aromi vegetali, floreali o leggermente nocciolati. Poiché nell’infuso passano soltanto i costituenti solubili in acqua, il sapore risulta complessivamente meno intenso e meno cremoso rispetto al matcha.

La qualità svolge un ruolo determinante per entrambi i prodotti. Secondo la norma ISO/TR 21380, i prodotti matcha di alta qualità sono caratterizzati da un colore verde intenso, un marcato gusto umami e un aroma caratteristico. La preparazione con la frusta produce inoltre una schiuma fine. Il matcha di qualità inferiore può invece presentare un gusto fortemente amaro, astringente e poco complesso, oltre a una colorazione verde-giallastra o tendente al marrone.

La differenza fondamentale rispetto al tè verde non riguarda quindi soltanto il processo produttivo, ma anche il modo in cui i costituenti vengono preparati e assorbiti. Mentre nel caso del tè verde si consuma esclusivamente l’infuso, con il matcha viene ingerita l’intera foglia sotto forma di polvere. Di conseguenza, costituenti quali catechine, caffeina e amminoacidi vengono assunti in quantità maggiori.

Modalità di utilizzo del matcha

Gli utilizzi del matcha sono molteplici. Oltre alla tradizionale preparazione come tè, oggi la polvere viene impiegata in numerosi alimenti e bevande: dai matcha latte e dalle bevande rinfrescanti fino a gelati, cioccolato, prodotti da forno, integratori alimentari e persino cosmetici. Questa versatilità, unita alla sua immagine moderna e alle proprietà salutistiche che gli vengono attribuite, ha reso il matcha uno dei prodotti di tendenza più popolari nel settore dell’alimentazione e del benessere.

Quali effetti hanno sull’organismo i costituenti del matcha?

La popolarità e la qualità del matcha sono determinate soprattutto da quattro gruppi principali di costituenti.

Catechine

Le catechine sono antiossidanti di origine vegetale considerati tra i più importanti composti bioattivi del matcha. Appartengono al gruppo dei polifenoli. Particolarmente rilevante è l’epigallocatechina gallato (EGCG), alla quale la ricerca attribuisce effetti antinfiammatori, antitumorali e cardioprotettivi.

Studi più recenti stanno analizzando l’influenza dei polifenoli del tè verde sul microbiota intestinale. Tale effetto è supportato dalla fibra alimentare naturalmente presente nelle foglie di tè, che nel caso del matcha vengono consumate integralmente.

Di conseguenza, catechine e fibre alimentari possono:

• favorire la crescita di determinati batteri intestinali benefici;
• influenzare la diversità microbica;
• supportare i processi metabolici intestinali.

Il matcha può tuttavia interagire con diversi farmaci, riducendone potenzialmente l’efficacia. Non sostituisce una terapia medica.

L-teanina e caffeina

Una caratteristica distintiva del matcha è la combinazione di caffeina e dell’amminoacido L-teanina. La L-teanina è presente quasi esclusivamente nel tè ed è responsabile dell’effetto rilassante e favorevole alla concentrazione attribuito al matcha. Il contenuto di L-teanina rappresenta un indicatore affidabile della qualità del matcha ed è direttamente correlato al metodo di coltivazione.

Mentre la caffeina può aumentare l’attenzione e lo stato di veglia, la L-teanina è associata al rilassamento e alla riduzione dello stress. Secondo studi come quelli pubblicati su Nutritional Neuroscience, le due sostanze, assunte insieme, possono favorire la concentrazione senza provocare l’agitazione che alcune persone sperimentano dopo aver bevuto caffè.

Clorofilla

La clorofilla conferisce al matcha di alta qualità il caratteristico colore verde brillante e svolge un’azione antiossidante nell’organismo. In condizioni di conservazione sfavorevoli, il caratteristico colore verde cambia a causa della trasformazione della clorofilla in feofitine. Una polvere opaca, di colore verde-giallastro, rappresenta un chiaro segnale di qualità inferiore o di una lavorazione non corretta del tè verde.

Vitamine e minerali

• Vitamine A, B1, B2, B6, E, C, eK
• Calcio, ferro, potassio, zinco e rame

La possibilità di definire il matcha un “superfood” dipende in larga misura dalla sua qualità. Il matcha di alta qualità proveniente dalle tradizionali regioni di coltivazione giapponesi contiene generalmente concentrazioni maggiori dei preziosi costituenti sopra indicati. Allo stesso tempo, il matcha non sostituisce una dieta equilibrata, ma può rappresentare un valido contributo nell’ambito di uno stile di vita vario e salutare.

Potenziali sostanze nocive derivanti dalla contaminazione del matcha

Il matcha è un prodotto naturale di alta qualità, apprezzato in tutto il mondo per i suoi caratteristici costituenti e il suo particolare profilo aromatico. Tuttavia, poiché per la sua produzione l’intera foglia di tè verde viene macinata fino a ottenere una polvere fine, possono essere ingerite anche sostanze indesiderate penetrate nel prodotto durante la coltivazione, la lavorazione o a causa di fattori ambientali.

Residui di pesticidi
Come altri prodotti agricoli, il matcha può contenere residui di prodotti fitosanitari, che possono essere utilizzati durante la coltivazione per proteggere le piante di tè da parassiti o malattie.

Metalli pesanti
Oltre ai pesticidi, nel matcha possono essere presenti anche metalli pesanti. Le piante di tè assorbono minerali e oligoelementi dal terreno. A seconda del luogo di coltivazione e delle condizioni ambientali, nella pianta possono penetrare anche metalli pesanti indesiderati.

Piombo

Il piombo può contaminare terreni e piante attraverso emissioni industriali, traffico o altre fonti di inquinamento ambientale. È opportuno evitare un’assunzione elevata di piombo attraverso gli alimenti, poiché questo metallo può accumularsi nell’organismo e comporta rischi per la salute, in particolare per bambini e donne in gravidanza.

Cadmio

Il cadmio è un metallo pesante presente naturalmente nell’ambiente, che può essere immesso nell’ecosistema anche attraverso attività industriali. Le piante di tè possono assorbire il cadmio dal terreno e accumularlo nelle foglie. Poiché con il matcha viene consumata l’intera foglia, il monitoraggio dei livelli di cadmio è particolarmente importante. Un’assunzione elevata e prolungata di cadmio può compromettere la funzionalità renale e avere effetti negativi sulla salute delle ossa.

Contaminazione microbiologica
Oltre ai contaminanti chimici, anche la contaminazione microbiologica può compromettere la qualità e la sicurezza del matcha. Può verificarsi durante la coltivazione, la raccolta, la lavorazione o la conservazione.

Differenze qualitative nel matcha

Non tutti i matcha sono uguali. Sebbene a prima vista la polvere finemente macinata di tè verde possa apparire uniforme, un’analisi più approfondita dei suoi costituenti rivela notevoli differenze qualitative.

Origine e composizione chimica: un legame diretto

Le condizioni geografiche e climatiche della regione di coltivazione, insieme ai metodi tradizionali come l’ombreggiatura, rappresentano fattori determinanti per ottenere elevate concentrazioni di L-teanina, EGCG e clorofilla.

Il Giappone è considerato il punto di riferimento mondiale per il matcha. In particolare, le regioni di Uji, Nishio e Yame producono matcha con livelli particolarmente elevati di L-teanina ed EGCG. Il motivo risiede nel metodo tradizionale di coltivazione: le piante di tè vengono deliberatamente ombreggiate nelle ultime tre-quattro settimane prima della raccolta. Questa condizione di stress stimola la pianta a produrre quantità significativamente maggiori di L-teanina e clorofilla. I rigorosi standard qualitativi giapponesi applicati alla coltivazione, alla raccolta e alla lavorazione garantiscono una composizione costante dei costituenti. Il matcha giapponese risulta quindi particolarmente indicato nell’ambito di un’alimentazione attenta alla salute.

La Cina è il maggiore produttore mondiale di tè e fornisce una quota significativa del matcha più economico disponibile sul mercato globale. Il matcha cinese viene spesso coltivato in condizioni climatiche differenti e con periodi di ombreggiatura più brevi o meno intensi. Ne derivano un contenuto inferiore di L-teanina, una formazione meno intensa di clorofilla e, complessivamente, una minore concentrazione di composti bioattivi. Per utilizzi culinari, ad esempio nei prodotti da forno o negli smoothie, questa qualità è spesso sufficiente, mentre risulta solo parzialmente adatta a un consumo orientato alla salute.

Altri Paesi produttori, come Corea, Taiwan o Kenya, stanno entrando sempre più nel mercato del matcha. I profili compositivi variano considerevolmente e dipendono dalle caratteristiche del terreno, dalle condizioni climatiche, dalle varietà di tè e dagli standard di lavorazione.

Le certificazioni come strumento di orientamento

Poiché il matcha viene prodotto in tutto il mondo in condizioni molto diverse, le certificazioni rappresentano un importante indicatore di qualità, sebbene non siano l’unico parametro da considerare.

La certificazione JAS (Japanese Agricultural Standard) del Ministero dell’Agricoltura giapponese definisce standard vincolanti per la produzione, la lavorazione e l’etichettatura dei prodotti agricoli giapponesi, compreso il tè. Costituisce quindi una base affidabile per attestare l’origine e la qualità.

Le certificazioni biologiche conformi agli standard UE, USDA o JAS Organic attestano che il matcha è stato coltivato senza pesticidi e fertilizzanti sintetici. Il matcha biologico riduce significativamente il rischio di contaminazione da residui.

Le analisi di laboratorio e i controlli sui residui effettuati da laboratori di prova indipendenti integrano le certificazioni e forniscono informazioni sugli effettivi livelli di contaminanti, metalli pesanti e residui di pesticidi.

Analisi di laboratorio indipendenti per prodotti matcha sicuri

Le analisi di laboratorio indipendenti svolgono un ruolo centrale nel garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti a base di matcha. Il loro obiettivo principale è la tutela dei consumatori, attraverso l’identificazione e la valutazione dei potenziali rischi per la salute derivanti da contaminazioni. Allo stesso tempo, costituiscono una componente essenziale di una gestione coerente della qualità lungo l’intera catena di approvvigionamento, dalla materia prima al prodotto finito.

In particolare per il matcha importato da Paesi caratterizzati da normative di coltivazione meno rigorose, tali analisi rappresentano uno strumento di controllo della qualità indispensabile. I laboratori di prova accreditati garantiscono la necessaria affidabilità tecnica e metodologica, poiché operano secondo standard definiti e producono risultati tracciabili e giuridicamente validi.

Come viene analizzato il matcha in laboratorio?

Per garantire in modo affidabile la qualità, l’autenticità e la sicurezza del matcha, il Gruppo Tentamus offre un’ampia gamma di analisi.

Un elemento centrale è la verifica dell’origine mediante l’innovativa Stable Isotope Ratio Analysis (SIRA), ovvero l’analisi dei rapporti isotopici stabili. Questo sofisticato metodo viene eseguito in un laboratorio specializzato in analisi isotopiche in Giappone e analizza l’“impronta atomica” del tè (impronta isotopica) sulla base dei rapporti isotopici di idrogeno, ossigeno, zolfo e stronzio. Poiché questi caratteristici pattern isotopici sono influenzati dal clima, dalle precipitazioni e dalle proprietà geologiche della rispettiva area di coltivazione, è possibile determinare con precisione l’origine geografica del matcha.

Inoltre, i test di autenticità eseguiti nei laboratori tedeschi del Gruppo Tentamus consentono di identificare chiaramente la pianta di tè utilizzata mediante moderne analisi del DNA. Questo metodo conferma l’identità botanica del matcha e, contemporaneamente, rileva eventuali adulterazioni mediante piante estranee o componenti non dichiarati. In questo modo è possibile verificare che il prodotto sia privo di sostanze aggiunte non autorizzate o sostituti di qualità inferiore.

Per la valutazione della qualità viene utilizzata la spettroscopia di risonanza magnetica nucleare (NMR) ad alta precisione. Sulla base del profilo compositivo di costituenti quali teanina, catechine, clorofilla e caffeina, è possibile formulare valutazioni affidabili sulla qualità del prodotto. I dati analitici consentono di distinguere in modo affidabile differenti livelli qualitativi e supportano la classificazione ufficiale del tè.

Inoltre, combinando l’analisi NMR con l’analisi multivariata dei dati è possibile ottenere il cosiddetto profilo metabolico (metabolic profiling). L’“impronta” chimica di ogni singolo tè può fornire indicazioni, tra l’altro, sul periodo di raccolta, sull’età o sull’origine geografica.

Altrettanto importanti sono i test di sicurezza, attraverso i quali il matcha viene sottoposto a controlli completi per individuare potenziali contaminanti. Mediante moderne tecniche di spettrometria di massa è possibile rilevare oltre 900 residui di pesticidi nell’ambito di uno screening multiresiduale. Vengono inoltre effettuate analisi per individuare micotossine quali ocratossina A e aflatossine, metalli pesanti come piombo, cadmio e alluminio, nonché allergeni che potrebbero essere introdotti, ad esempio, attraverso contaminazioni crociate durante i processi produttivi. Viene inoltre verificata l’eventuale presenza di coloranti o conservanti non autorizzati.

Nel complesso, queste analisi approfondite contribuiscono a verificare il rispetto dei limiti di legge e a garantire nel tempo la sicurezza e la qualità del matcha. Attraverso la combinazione di questi esami specialistici, il Gruppo Tentamus offre una valutazione completa del matcha, dall’origine e autenticità fino alla valutazione della qualità e alla sicurezza del prodotto.