Analisi sensoriale

• Olfatto
  L'olfatto è un senso chimico, in quanto la percezione dell'odore è dovuta a sostanze chimiche solubili e volatili. La capacità olfattiva è influenzata dal sesso, dall'età e dall'ambiente. Ad esempio, la capacità di sentire gli odori diminuisce con l'età. Le cellule sensoriali si adattano agli odori: ciò significa che non si deve annusare un campione per troppo tempo.
• Gusto
  Il gusto è percepito attraverso i recettori gustativi presenti sulla lingua. Si distingue tra i gusti fondamentali: dolce, acido, salato, amaro e umami.
• Vista
  L'alimento è percepito prima di tutto visivamente, determinando proprietà caratteristiche come il colore, la forma, le dimensioni e la struttura.
• Tatto
  Lo stimolo è rilevato attraverso i recettori della pelle. Tramite il tatto si possono accertare le proprietà caratteristiche della consistenza, della densità e della temperatura.
• Udito
  L'udito è un senso meccanico, poiché le fluttuazioni di pressione sono percepite dalle ossa o dal movimento dell'aria.

Lo scopo della valutazione sensoriale è quello di fornire al dipartimento di ricerca di un prodotto informazioni scientifiche sulle proprietà sensoriali del prodotto stesso. I ricercatori possono utilizzare queste informazioni per migliorare ulteriormente il prodotto.

La valutazione sensoriale serve inoltre a verificare e mantenere la qualità specifica e definita del prodotto.

L'analisi sensoriale è particolarmente indicata per:

• la valutazione della commerciabilità di un prodotto
• la descrizione esatta delle caratteristiche di un prodotto (ad es. test del profilo)
• il test di stabilità (test scadenza, TMC)
• benchmarking e posizionamento del prodotto
• la gestione dei reclami
• modifiche al prodotto
• lo sviluppo di nuovi prodotti

L'analisi sensoriale sugli alimenti prevede l'uso dei sensi dell'uomo nella valutazione oggettiva dei prodotti alimentari. Caratteristiche come l'aspetto, la consistenza, l'odore e il sapore di un prodotto sono analizzate da esperti addestrati per valutare la qualità del prodotto o cogliere opportunità di miglioramento.

Chi esegue le analisi sensoriali?

Le analisi sensoriali sono eseguite nei laboratori di Tentamus Group da un panel dedicato. Secondo la norma ISO 5492:2008, un panel è costituito da un gruppo di persone (giudici), le quali possono essere degustatori o analisti sensoriali. Anche nella norma ISO 8586:2023 vi è una distinzione tra degustatore e giudice di analisi sensoriale: il primo ha una limitata esperienza nel campo, mentre il secondo ha ricevuto una formale istruzione.

I giudici del panel devono soddisfare diversi requisiti:

• Disponibilità
• Atteggiamento neutrale nei confronti del prodotto soggetto all'analisi
• Competenza linguistica
• Nessuna allergia o intolleranza al prodotto soggetto all'analisi
• Buona salute generale (assenza di disturbi olfattivi e gustativi, ecc.)

Per garantire risultati precisi e neutrali, i laboratori di Tentamus Group dispongono di panel composti da numerosi degustatori affiancati da analisti sensoriali addestrati e con esperienza.

Come si verificano gli off-flavour?

Un off-flavour (sentore anomalo) può essere un sapore, un odore o un gusto, il quale può verificarsi durante la conservazione o la lavorazione e spesso porta a un deterioramento della qualità sensoriale del prodotto.

Gli off-flavour sorgono:

• quando il prodotto è contaminato
• a causa di composti indesiderati dovuti a cambiamenti chimici o alla contaminazione durante la conservazione o la produzione del prodotto
• a causa della formazione di batteri nel prodotto

Alcuni esempi possono essere:

off-flavour	Formula chimica	Odore	Causa più frequente	Matrice
Geosmina		ammuffito, barbabietola	microrganismi (Streptomyces)	cioccolato
2,4,6- Tricloroanisolo		stantio, tracce di sughero	modificazione microbica delle sostanze clorurate nella corteccia della quercia da sughero	vino
3-Metil-2-buten-1-tiolo		cattivo odore	luce solare	birra
Varie aldeidi insature		grasso, metallico	luce solare/bottiglie in PET	acqua minerale
4-Vinil-2- metossifenolo		chiodo di garofano	deterioramento dell’acido 4-idrossi-3-metossicinnamico	succo d'arancia
p-cresolo		odore di stalla	cattiva fermentazione	pepe bianco

Gli off-flavour rappresentano una sfida analitica importante: essi possono colpire un'immensa varietà di composti e le loro concentrazioni soglia molto basse (ppb, ppt) sono spesso sufficienti ad alterare un aroma originariamente delizioso.

Per i consumatori, gli off-flavour possono influenzare la loro soddisfazione e addirittura portare alla riduzione o alla interruzione dell'acquisto del prodotto colpito.

Se il vostro prodotto presenta un off-flavour, noi siamo in grado di identificarne la causa presso i nostri laboratori che offrono il servizio di analisi sensoriale. Con il nostro aiuto, potrete garantire ai vostri clienti che la qualità del loro prodotto preferito rimarrà invariata.

Come si preparano i campioni per l'analisi sensoriale degli alimenti?

Per un'analisi efficace, la selezione, la preparazione, la neutralizzazione, la codifica e la presentazione dei campioni sono fondamentali al fine di poter effettuare una valutazione oggettiva.

• Selezione del campione
  Le differenze tra i campioni devono essere minime; per quanto possibile, tutti i membri del panel devono ricevere gli stessi campioni.
• Preparazione del campione
  I campioni devono essere tutti alla stessa temperatura; quelli non preparati sono assaggiati a temperatura ambiente (ad eccezione, ad es., dei gelati).
• Neutralizzazione del campione
  I campioni devono essere trasferiti in un contenitore neutro; ad esempio, nella maggior parte dei casi il produttore non deve essere noto.
• Codifica del campione
  I campioni sono codificati prima dell'analisi per renderli anonimi.
• Presentazione del campione
  I campioni sono presentati in un contenitore neutro; essi devono avere la stessa forma e lo stesso colore per tutti i membri del panel.

Quali tipi di analisi sensoriali offrono i nostri laboratori?

I nostri laboratori eseguono analisi sensoriali su prodotti grezzi e finiti. I prodotti grezzi sono prima sottoposti a una valutazione sensoriale e, in base alle istruzioni riportate sulla confezione, sono successivamente preparati e sottoposti a un'ulteriore analisi da parte del panel dedicato.

• Analisi sensoriale edonistica
  In questo tipo di analisi, l'alimento e le sue proprietà sono valutati con gli organi sensoriali. La particolarità è che la valutazione è effettuata da personale non addestrato o da normali consumatori. I prodotti alimentari in analisi sono classificati e infine valutati su una cosiddetta scala edonica dai criteri soggettivi. Al fine di garantire risultati rappresentativi per i nostri clienti, i laboratori di Tentamus Group si impegnano a coinvolgere un gruppo di persone eterogeneo e numeroso per le finalità di questa analisi.

• Analisi descrittiva semplice
  È eseguita secondo la norma 10964:2014-11 dell'Istituto tedesco per la standardizzazione (DIN) e ha il fine di descrivere i criteri sensoriali in termini di aspetto, odore, sapore e consistenza. Le descrizioni devono essere imparziali; possono essere stilate dal giudice oppure selezionate da una lista già esistente.
• Test di ordinamento (o ranking test)
  Più campioni sono differenziati contemporaneamente sull'ordine di intensità di una specifica caratteristica sensoriale (ad es., sapore, odore, consistenza) e sono confrontati tra loro. Per la valutazione si utilizza solitamente il test di Friedman, il quale indica se esistono differenze significative tra le mediane dei ranghi dei campioni.
• Test triangolare
  È un metodo scientifico in cui si presentano tre prodotti ai membri del panel; due identici e uno differente. I tre prodotti sono analizzati alla cieca per identificarne le differenze. Per la valutazione si utilizzano gli standard DIN, i quali consentono di esprimere un giudizio sulla distinzione dei campioni. Questo tipo di test è utile nel caso di ottimizzazione del prodotto; ad esempio, per verificare se l'ingrediente addizionale aggiunge valore sensoriale al prodotto finito.
• Test discriminanti
  Questo tipo di test serve per determinare una differenza o una somiglianza percepibile tra due campioni in uno o più attributi specificati. Si distingue tra test unilaterale (one-sided) e bilaterale (two-sided): nel primo, il responsabile del panel è al corrente della differenza tra i due prodotti e sa quale campione deve essere scelto dai giudici, nel secondo, il responsabile del panel è al corrente della differenza, ma non sa come si svolgerà la scelta dei giudici.
• Test duo-trio
  Nel test Duo-Trio, al tester viene fornito un campione di controllo da confrontare con almeno una coppia di campioni. Uno dei due campioni della coppia è identico al campione di controllo e viene verificato se i valutatori riescono a riconoscerlo. Sulla base di valori tabulati, alla fine del test è possibile determinare se è stato raggiunto un livello di significatività e se i campioni sono effettivamente differenti.

• Specialisti qualificati analizzano e valutano in modo completo i vostri prodotti in relazione alle loro proprietà sensoriali
• Valutazione sensoriale per la standardizzazione delle serie di prodotti e valutazione della commerciabilità
• Formazione dei clienti per la valutazione sensoriale

I seguenti laboratori di Tentamus Group offrono analisi sensoriali: