Clostridi produttori di tossine botuliniche: prevenzione e controllo analitico negli alimenti
Gli episodi di botulismo alimentare registrati in Italia nell’estate 2025 hanno riportato l’attenzione su un rischio microbiologico raro, ma potenzialmente molto grave. Per le aziende alimentari, la prevenzione richiede il controllo coordinato di materie prime, formulazione, processo produttivo, confezionamento e condizioni di conservazione.
Il pericolo riguarda soprattutto gli alimenti nei quali le spore dei clostridi produttori di tossine botuliniche possono germinare e svilupparsi. Tra le produzioni che richiedono maggiore attenzione rientrano le conserve e semiconserve non acide o non fermentate, i prodotti confezionati in condizioni di anaerobiosi e alcuni alimenti pronti al consumo sottoposti a trattamenti termici moderati.
A questo tema è dedicato l’articolo firmato da Fulvia Larini, Microbiology and Molecular Biology Manager di Tentamus Agriparadigma, e pubblicato nel nostro ultimo numero del T‑Magazine. Un approfondimento sul rischio associato ai clostridi produttori di tossine botuliniche, sulle condizioni che possono favorirne lo sviluppo negli alimenti e sul ruolo della Real-Time PCR nel controllo microbiologico.
Quali condizioni favoriscono lo sviluppo dei clostridi?
Le spore dei clostridi produttori di tossine botuliniche sono diffuse nell’ambiente e possono raggiungere gli alimenti attraverso il suolo, l’acqua e le materie prime. La loro presenza, tuttavia, non determina automaticamente la produzione di tossine.
Il rischio aumenta quando più condizioni favorevoli si combinano:
| Fattore | Impatto sul rischio |
| Assenza di ossigeno | Favorisce lo sviluppo delle forme vegetative |
| pH superiore a 4,6 | Può consentire la germinazione e la crescita |
| Elevata attività dell’acqua | Rende disponibile l’acqua necessaria allo sviluppo microbico |
| Trattamenti termici insufficienti | Possono non inattivare le spore |
| Conservazione non controllata | Può favorire la moltiplicazione del microrganismo |
| Riduzione di sale, zuccheri o conservanti | Può modificare gli ostacoli alla crescita microbica |
L’Istituto Superiore di Sanità indica, tra le condizioni che limitano lo sviluppo, un ambiente sufficientemente acido e un’attività dell’acqua inferiore a circa 0,935. Questi parametri devono comunque essere valutati insieme alle caratteristiche della matrice, al processo e alla shelf life del prodotto. Approfondimento ISS sul botulismo alimentare.
Cosa rileva l’analisi mediante Real-Time PCR?
La norma ISO/TS 17919:2013 descrive un metodo PCR per la ricerca dei clostridi portatori dei geni che codificano le neurotossine botuliniche di tipo A, B, E e F.
Il procedimento prevede una fase di arricchimento del campione in anaerobiosi, seguita dall’estrazione e dall’amplificazione del DNA. L’analisi consente quindi di individuare specifiche sequenze genetiche riconducibili a clostridi potenzialmente produttori di tossine botuliniche.
È importante distinguere con precisione i due risultati:
- la ricerca mediante PCR rileva i geni associati alla capacità di produrre le tossine;
- la ricerca della tossina verifica invece la presenza effettiva della sostanza tossica.
Un risultato PCR positivo non dimostra, da solo, che nell’alimento sia presente la tossina. Rappresenta però un segnale di potenziale pericolo che richiede un approfondimento tecnico e una valutazione del processo produttivo.
Come gestire il rischio lungo il processo produttivo
Il controllo analitico deve essere inserito in un sistema di prevenzione più ampio. Per le aziende alimentari è opportuno:
- identificare le materie prime e le formulazioni maggiormente esposte;
- verificare pH, attività dell’acqua e condizioni di anaerobiosi;
- validare trattamenti termici, refrigerazione e durata commerciale;
- riesaminare i punti critici di controllo e le misure preventive;
- definire un piano di campionamento coerente con prodotto e processo;
- predisporre procedure per la gestione degli esiti non conformi;
- garantire tracciabilità e tempestività delle azioni correttive.
Una particolare attenzione deve essere riservata ai prodotti pronti al consumo, privi di conservanti o sottoposti a trattamenti termici moderati, per i quali l’evoluzione delle preferenze di consumo può determinare nuovi scenari di rischio.
Il supporto del Gruppo Tentamus
Il nostro laboratorio Tentamus Agriparadigma esegue analisi microbiologiche e screening di biologia molecolare mediante Real-Time PCR ed è accreditata per la ricerca dei clostridi produttori di tossine botuliniche secondo ISO/TS 17919:2013.
Il controllo di laboratorio può essere integrato con il supporto di TentaConsult Italia per la revisione dei piani HACCP, dei protocolli di campionamento e delle procedure di autocontrollo.