Igiene e HACCP

Per evitare impurità o contaminazioni e garantire così la sicurezza igienica dell'impianto e dei prodotti, è necessario attuare determinate misure di igiene operativa.

L'igiene industriale nell'industria alimentare

Soprattutto nell'industria alimentare, è necessario rispettare elevati standard igienici, indipendentemente dal fatto che l'azienda in questione operi nella produzione di alimenti, nella vendita al dettaglio o all'ingrosso, o nel settore gastronomico. Ciò consente di garantire un alto livello di protezione dei consumatori.

Per l'igiene interna devono essere osservate le seguenti misure elementari, ai sensi dell'Allegato II del Regolamento (CE) n. 852/2004:

• Rispetto della pulizia generale di tutti gli ambienti di lavoro, delle strutture esterne, delle attrezzature, dei macchinari e delle apparecchiature dell'impianto
• Pulizia e disinfezione regolare di tutti gli ambienti (compresi i pavimenti, le pareti, i soffitti, le finestre, le porte e tutte le superfici) e degli oggetti a diretto contatto con gli alimenti
• Manutenzione di tutte le attrezzature e degli oggetti a diretto contatto con gli alimenti
• Igiene dello stoccaggio, della manipolazione, della lavorazione e dell'immagazzinamento degli alimenti per impedire l'insorgere di rischi quali contaminazione, presenza di microrganismi, parassiti animali o residui di sostanze chimiche, evitando l'impiego di metodi inadeguati di trattamento e preparazione
• Mantenimento della catena del freddo, soprattutto quando si manipolano alimenti deperibili (uova, pesce, carne, pollame e prodotti lattiero-caseari)
• Raccolta di tutti i rifiuti in contenitori sigillabili assicurando uno smaltimento tempestivo o comunque non oltre la fine delle operazioni
• Indossare indumenti da lavoro o protettivi adeguati e puliti (il personale deve poter accedere a spogliatoi appositi)
• Pulizia e disinfezione completa delle mani da parte del personale dopo l'utilizzo dei servizi igienici (nei servizi igienici devono essere disponibili lavandini appositi con sapone e dispositivi per l'asciugatura delle mani; se necessario, occorre installare ulteriori dispenser per la disinfezione)
• Divieto di fumare in tutte le aree in cui si producono o lavorano alimenti (il consumo di cibi e bevande è consentito solo nelle sale riservate al personale o nei locali sociali)
• Le aziende sono tenute a fornire ai propri dipendenti una formazione sufficiente e regolare sull'igiene alimentare e i rischi per la salute

I requisiti igienici di base per la produzione, la trasformazione e l'immissione sul mercato dei prodotti alimentari sono disciplinati dal Regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari e il Regolamento (CE) n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

L'igiene industriale nel settore farmaceutico

Anche nel settore farmaceutico l'igiene è obbligatoria e serve a proteggere i prodotti farmaceutici e i medicinali dalla contaminazione e da altri eventuali rischi.

Le normative farmaceutiche comprendono le linee guida GMP dell'UE. GMP è l'acronimo di Good Manufacturing Practice (buone pratiche di fabbricazione). Queste linee guida specifiche servono a garantire gli standard di qualità dei processi produttivi e dell'ambiente nel processo di produzione.

La conformità dettagliata ai requisiti si verifica nel corso di rigorosi processi di approvazione ed è strettamente monitorata da ispezioni periodiche da parte delle autorità competenti.

L'igiene industriale nelle aziende cosmetiche

Le condizioni quadro essenziali devono tuttavia essere rispettate anche nei cosmetici. Le basi delle stesse sono rappresentate dalla norma UNI EN ISO 22716 "Cosmetici - Pratiche di buona fabbricazione (GMP) - Linee guida sulle pratiche di buona fabbricazione". Le suddette linee guida, conosciute anche come GMP cosmetiche, contengono i requisiti igienici e qualitativi per il processo di produzione, il monitoraggio della qualità, lo stoccaggio e la spedizione dei prodotti cosmetici.

All'interno dell'UE, la base giuridica generale è rappresentata dal Regolamento (CE) n. 1223/2009, il quale disciplina i requisiti e gli obblighi generali per i prodotti cosmetici. Nei diversi Paesi membri possono essere in vigore anche altre leggi di carattere nazionale.

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 specifica anche le modalità di attuazione dei regolamenti in materia di igiene, le quali si basano sulle 12 fasi e i 7 principi del sistema HACCP. L'acronimo HACCP sta per Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei rischi e controllo dei punti critici).

Il sistema di autocontrollo HACCP è considerato la base di tutti gli standard di sicurezza alimentare. Si utilizza per analizzare, valutare ed eliminare i rischi microbiologici, chimici o fisici che si presentano durante la manipolazione degli alimenti e che possono rappresentare un rischio per la salute dei consumatori.

I 7 principi dell'HACCP in sintesi sono:

1. Analisi dei rischi
2. Punti critici di controllo
3. Limiti critici
4. Monitoraggio costante
5. Azioni correttive
6. Verifica regolare
7. Documentazione

Ogni azienda alimentare deve stabilire il proprio sistema HACCP, in quanto i punti critici di controllo possono variare tra un'azienda e l'altra. Inoltre, occorre documentare per iscritto il rispetto e l'attuazione delle misure adottate, poiché in caso di ispezioni da parte delle autorità sanitarie sarà necessario mostrare tale documentazione.

Stabilire una gestione efficace dell'igiene dovrebbe essere un obiettivo importante per la vostra azienda. Si consiglia di nominare almeno una persona ben formata come responsabile dell'igiene e di assegnare a tale persona la responsabilità di mantenere, monitorare e ottimizzare costantemente tutte le misure igieniche adottate.

Per essere sempre aggiornati su tutte le normative igieniche vigenti, è essenziale garantire una formazione regolare in materia di igiene, sia per l'addetto all'igiene sia per tutto il personale.

I seguenti punti costituiscono la base per una gestione efficace dell'igiene:

1. Realizzazione di un sistema di autocontrollo
2. Esecuzione di audit igienico-sanitari esterni su base regolare
3. Definizione, implementazione e rispetto dei principi dell'HACCP e di igiene
4. Formazione regolare dei dipendenti in materia di igiene

Offriamo formazione e addestramento in materia di igiene in conformità alla legge tedesca sulla protezione dalle infezioni (IfSG). Potete scegliere se farlo presso la vostra sede, online o nelle nostre sale per seminari. Gli esperti di Tentamus Group analizzeranno la situazione specifica della vostra azienda e condurranno corsi di formazione e seminari orientati alla pratica sugli argomenti richiesti.

I nostri adetti alla formazione hanno una preparazione accademica in campo alimentare; essi includono, ad es., tecnologi alimentari, nutrizionisti e ingegneri specializzati in igiene e tecnologia della nutrizione.

I nostri formatori, consulenti e auditor esperti hanno una conoscenza approfondita nel campo dell'igiene industriale e possiedono un'ottima preparazione sulle norme e sui regolamenti vigenti. Inoltre, alcuni di loro sono formatori e auditor qualificati o, ad es., certificati IFS o BRC da molti anni.

Conduciamo corsi di formazione e seminari nelle seguenti aree:

• Igiene alimentare generale e di base
• Fondamenti di microbiologia
• Igiene del personale e igiene operativa (produzione, attrezzature, igiene ambientale)
• Sistemi di autocontrollo specifici per l'azienda — Formazione ai sensi dell'art. 43, paragrafo 4, della legge tedesca sulla protezione dalle infezioni (IfSG)
• Procedura di campionamento
• HACCP
• Audit interno
• IFS Food e BRC Food
• Requisiti di certificazione, ad es., etichettatura delle carni bovine, Marine Stewardship Council (MSC), Qualità e Sicurezza (QS), normative sui prodotti di origine biologica, ecc.
• Training sensoriale

Tentamus Group vi offre un aiuto concreto per garantire il rispetto di tutte le norme di legge: i nostri auditor esperti controllano a fondo il vostro sistema di igiene. Insieme a voi, risolviamo eventuali lacune igieniche e ottimizziamo la gestione dell'igiene.

Con il miglioramento dei flussi di processo si riduce l'impiego di risorse umane e finanziarie, nonché i costi e i rischi che possono derivare da pratiche igieniche inadeguate.

Verifica dell'applicazione delle buone pratiche di fabbricazione (GMP)

L'esecuzione di audit igienico-sanitari e la revisione dei sistemi di autocontrollo aziendali nelle varie aree di responsabilità dell'industria alimentare sono i compiti principali dei nostri esperti di igiene e gestione della qualità. I nostri audit igienico-sanitari sono volontari e si programmano assieme al cliente. Tuttavia, si vuole precisare che gli audit esterni non sono solitamente preannunciati, mentre gli audit interni, come parte della gestione della qualità, sono eseguiti con preavviso.

Secondo la legge sulla responsabilità del prodotto, chiunque immetta sul mercato prodotti alimentari ha l'obbligo della prova e deve essere in grado di dimostrare che tutte le norme igieniche e legali sono state rispettate dal ricevimento della merce alla sua spedizione (nella produzione, nel commercio o nella ristorazione).

Gli audit si concentrano quindi sulla valutazione dell'igiene del personale e della produzione, ma anche di tutti gli ambienti di lavoro e delle attrezzature della struttura, oltre che sul rispetto delle norme di legge applicabili. Il carattere consultivo e quindi il dialogo con i dipendenti dell'azienda sottoposta ad audit sono sempre in primo piano.

Documentazione dettagliata degli audit

Tutti i risultati sono raccolti in un resoconto dettagliato con l'aiuto di un software apposito sviluppato da Tentamus, il quale include anche immagini e piani d'azione. Il layout uniforme del resoconto facilita il confronto tra l'audit igienico-sanitario in corso e quelli precedenti. Oltre a includere allegati di immagini e un piano d'azione individuale, è possibile generare analisi delle tendenze da diversi resoconti e utilizzarle per verificare il sistema di gestione della qualità dell'azienda. I resoconti consentono, inoltre, di individuare immediatamente le deviazioni più gravi.

Audit igienico-sanitari esterni come parte della gestione della qualità

La consulenza e la formazione esterna sono elementi essenziali di un efficace sistema di gestione della qualità interno.

Attraverso l'organizzazione di audit esterni (ove necessario, anche con campionamento come prova della vostra due diligence operativa) potete dimostrare, in caso di emergenza, che è stato fatto tutto il possibile per evitare un evento di perdita.

Gli audit esterni possono quindi aiutarvi a soddisfare la crescente richiesta di trasparenza da parte di autorità, organizzazioni di consumatori o iniziative con dipendenti ben formati.

Basi giuridiche

A partire dal 1° gennaio 2006, il Regolamento (CE) n. 852/2004 si applica a tutti gli operatori del settore alimentare che operano in qualsiasi area di produzione, trasformazione o distribuzione di alimenti. Essi sono tenuti a stabilire, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP, i quali garantiscono la tutela della salute dei consumatori. Questa è la base dei nostri servizi di consulenza.

Definizione dei principi di igiene

Gli esperti di Tentamus Group vi assistono nello sviluppo e nella definizione dei principi di igiene più adatti alla vostra azienda.

Il campionamento regolare per il sistema HACCP è il prerequisito per l'analisi chimica e microbiologica degli alimenti, dell'acqua potabile e dei prodotti del tabacco. A tal scopo, i nostri esperti di igiene e gestione della qualità si occuperanno del prelievo campioni in loco oppure del ritiro campioni, da voi prelevati, presso la vostra sede.

Su richiesta, il servizio di ritiro campioni comprende anche la fornitura di materiali per l'imballaggio e la spedizione.

Il campionamento in questo ambito si concentra principalmente su:

• Matrici alimentari per l'analisi microbiologica di autocontrollo e per la conformità ai requisiti del Regolamento (CE) n. 2073/2005*
• Analisi dei residui di pesticidi in frutta e verdura
• Analisi dell'acqua potabile per la conformità all'ordinanza tedesca sull'acqua potabile (TrinkwV)
• Determinazione della carica microbica delle superfici per verificare le misure di pulizia e disinfezione
• Determinazione della carica microbica nell'aria

*Questo servizio non rientra nell'oggetto dell'accreditamento.

Le seguenti sedi di Tentamus Group offrono audit e corsi di formazione: