Formazione sull’igiene

La formazione sull'igiene è rivolta a tutti coloro che entrano in contatto con gli alimenti (produzione, lavorazione o immissione sul mercato) o con i relativi beni di consumo (ad es., stoviglie, macchine e utensili da cucina). La formazione sul controllo delle infezioni e sull'igiene alimentare deve essere erogata prima dell'inizio del rapporto di lavoro e, successivamente, a intervalli regolari.

Questa regola si applica a tutti i dipendenti che lavorano nella produzione di alimenti, nella vendita al dettaglio e all'ingrosso di alimenti e nei servizi di ristorazione. Si applica indistintamente anche a tutti i dipendenti dell'azienda: che si tratti di lavoratori temporanei o stagionali o dello stesso operatore del settore alimentare. Tutti sono tenuti a seguire una formazione sull'igiene su base regolare e le autorità competenti possono richiedere in qualsiasi momento una prova di tale preparazione.

In Germania ci sono due corsi di formazione obbligatori che devono essere presi in considerazione:

1. Formazione ai sensi dell'art. 43 della legge tedesca sulla protezione dalle infezioni (IfSG) — la formazione iniziale deve essere condotta dall'Ufficio federale della sanità pubblica o da un medico nominato dall'Ufficio federale della sanità pubblica, la formazione successiva, invece, può essere condotta dal datore di lavoro o da terzi; in questo caso, occorre frequentare un corso di aggiornamento ogni 2 anni (art. 43, paragrafo 4, dell'IfSG).
2. Formazione sull'igiene ai sensi del Regolamento (CE) n. 852/2004 — più in dettaglio, l'Allegato II, capitolo XII, n. 1. La formazione deve comprendere tutte le aree, ossia l'igiene degli alimenti, del personale e delle attrezzature. In Germania, a livello federale, il suddetto regolamento è implementato nel Decreto legislativo federale tedesco sull'igiene alimentare (LMHV); nello specifico, si fa riferimento all'art. 4 dello stesso. I corsi di formazione possono essere svolti anche da un esperto esterno.

Tuttavia, l'LMHV prevede anche delle eccezioni per la formazione sull'igiene: l'obbligo di formazione non si applica se vengono pesati, misurati, timbrati o immessi sul mercato solo alimenti confezionati, così come nella produzione primaria di alimenti.

Anche coloro che hanno completato una formazione scientifica o tecnico-professionale sono esenti da questo obbligo. In questo caso si presume che, durante gli studi, abbiano già acquisito competenze sufficienti per la manipolazione degli alimenti e in materia di igiene alimentare.

In tanti altri settori è previsto, per tutti i lavoratori assunti, l'obbligo di formazione e aggiornamento in materia di igiene, compresi i settori della cosmesi e della farmaceutica.

La norma UNI EN ISO 22716 fornisce le linee guida, conosciute anche come GMP cosmetiche, per la produzione di prodotti cosmetici, alle quali i produttori di cosmetici fanno riferimento. Le aziende sono tenute a adottare un sistema di gestione dell'igiene e a formare di conseguenza i propri dipendenti, al fine di garantire un alto livello di sicurezza dei prodotti.

Le linee guida GMP dell'UE affermano che anche coloro che operano nella produzione di farmaci devono seguire corsi di formazione su base regolare.

Essi devono, inoltre, essere a conoscenza delle informazioni base sulle attività rilevanti per le GMP prima del primo utilizzo del prodotto. Ciò serve a proteggere il consumatore dall'acquisto di un prodotto non efficace o addirittura pericoloso e a garantire la qualità del prodotto.

Al fine di garantire la sicurezza alimentare e quindi proteggere i consumatori da eventuali rischi per la salute legati agli alimenti, sono state adottate diverse normative a livello europeo e nazionale.

Che cos'è il Decreto legislativo federale tedesco sull'igiene alimentare?

In Germania, il quadro giuridico è disciplinato dal suddetto Decreto legislativo federale tedesco sull'igiene alimentare (LMHV) e l'Ordinanza per l'igiene degli alimenti per animali. L' art. 2 dell'LMHV specifica anche cosa si intende per alimento deperibile, ovvero un alimento che, in un breve periodo di tempo, è facilmente deteriorabile dal punto di vista microbiologico e la cui commerciabilità può essere garantita solo se si rispettano determinate temperature o altre condizioni.

Secondo l'LMHV, gli operatori devono possedere le seguenti conoscenze specialistiche in base alle attività da loro svolte:

1. Proprietà e composizione dell'alimento in questione
2. Requisiti igienici per la produzione e la lavorazione dell'alimento in questione
3. Informazioni base sulla legislazione alimentare
4. Ispezione delle merci, test di stabilità ed etichettatura
5. Esecuzione di controlli interni e rintracciabilità
6. Piano di emergenza, gestione delle crisi
7. Trattamento igienico dell'alimento in questione
8. Requisiti per il raffreddamento e la conservazione dell'alimento in questione
9. Corretta gestione dei rifiuti alimentari, dei sottoprodotti non commestibili e di altri scarti
10. Misure di pulizia e disinfezione

L'LMHV si basa principalmente sulle seguenti normative UE:

• Regolamento (CE) n. 178/2002 che stabilisce i principi e requisiti generali della legislazione alimentare
• Regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari
• Regulation (EC) No. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

Quali norme occorre rispettare negli impianti di trasformazione di alimenti o simili?

Nelle aziende di trasformazione di alimenti è necessario rispettare tutta una serie di norme, ognuna delle quali si occupa di aree specifiche. Tra queste vi sono, ad esempio, norme specifiche sulla ristorazione collettiva, sui tipi di macchinari (taglierina, pelaverdure, ecc.) o anche sull'abbigliamento da lavoro.

Di seguito riportiamo, a titolo di esempio, alcune norme DIN tedesche relative all'igiene alimentare:

• La DIN 10505 indica i requisiti per le apparecchiature di ventilazione dei punti vendita aperti al mercato o alla strada, in cui si offrono principalmente alimenti sfusi
• La DIN 10508 stabilisce le temperature massime per gli alimenti surgelati, congelati e refrigerati e le temperature minime per gli alimenti da conservare caldi
• La DIN 10514 ha lo scopo di facilitare l'attuazione delle misure di formazione in relazione al Regolamento (CE) n. 852/2004 e all'LMHV.
• La DIN 10516 disciplina le condizioni igieniche durante la manipolazione degli alimenti

Nel 2019, più di 500 milioni di stabilimenti alimentari in Germania sono stati ispezionati dalle autorità di controllo degli stati federali tedeschi.

Le autorità hanno riscontrato principalmente violazioni delle norme igieniche, soprattutto per quanto riguarda l'igiene operativa e la gestione dell'igiene in essere al momento dell'ispezione. Tali violazioni hanno implicato la presenza di alimenti potenzialmente contaminati. Non è stato necessario dimostrarlo esplicitamente per giustificare un reclamo da parte delle autorità.

I corsi di formazione possono essere tenuti da consulenti esterni o da dipendenti della vostra azienda adeguatamente formati.

Gli esperti di Tentamus Group si occupano esclusivamente e in modo esaustivo delle rispettive aree di competenza e pertanto possiedono una conoscenza approfondita delle normative di riferimento. Non solo vi garantiamo di essere sempre aggiornati sulle ordinanze e sui regolamenti in vigore, ma vi teniamo anche informati sulle ultime disposizioni giuridiche, così potrete affrontare la prossima ispezione in tutta serenità.

I nostri corsi di formazione sull'igiene comprendono principalmente i seguenti contenuti:

1. Fondamenti di microbiologia
2. Conoscere i più importanti requisiti legali di base
3. Buona prassi igienica basata sul flusso delle merci (ricevimento, preparazione, produzione, immissione sul mercato, distribuzione)
4. Documenti necessari per la tracciabilità
5. Igiene del personale
6. Pulizia e disinfezione
7. Prevenzione e intervento in caso di infezioni parassitarie
8. Formazione di aggiornamento ai sensi dell'art. 43, paragrafo 4, dell'IfSG

In Germania, la formazione prevede la frequentazione di un corso di aggiornamento ogni 2 anni ai sensi dell'art. 43 della legge tedesca sulla protezione dalle infezioni (IfSG). Dopo aver completato con successo la formazione, i partecipanti riceveranno un certificato che può essere utilizzato come attestato di frequenza.

Presso la vostra sede, nelle nostre aule di formazione oppure online: sarete voi stessi a decidere il luogo e la modalità. Offriamo corsi di formazione personalizzati in base alle esigenze specifiche della vostra azienda.

Quando si intraprende un'attività o si assume una nuova area di responsabilità, è necessario innanzitutto seguire una formazione iniziale, nel caso in cui non si possa dimostrare di possedere le competenze necessarie per l'area di responsabilità.

In seguito, occorre frequentare corsi di aggiornamento a intervalli regolari, ma almeno ogni 2 anni. I corsi servono a mantenere il personale costantemente aggiornato sulle ultime novità legislative pertinenti, oltre a ridurre la possibilità che si dimentichi le conoscenze già apprese. Questo è l'unico modo per garantire una gestione della qualità ininterrotta a lungo termine.

I corsi di formazione possono essere svolti anche comodamente online. I corsi di formazione orientati alla pratica ed economicamente vantaggiosi sono disponibili in qualsiasi momento, indipendentemente dal luogo in cui vi trovate. Ciò significa che voi e i vostri dipendenti non dovrete viaggiare per recarvi al luogo in cui si tiene il corso di formazione, risparmiando così risorse umane e finanziarie.

Le seguenti sedi di Tentamus Group offrono corsi di formazione sull'igiene: