Analisi acido L-lattico e 3-Idrossibutirrico delle uova
Perché questi due parametri sono importanti
La freschezza e la qualità delle uova e degli ovoprodotti non rappresentano soltanto aspetti sensoriali: sono parametri essenziali per la sicurezza alimentare, la conformità alle norme e la competitività sul mercato.
La determinazione dell'acido L-lattico e dell'acido 3-Idrossibutirrico consente di valutare la freschezza delle uova e di individuare l’eventuale impiego di uova incubate o decomposte già in fase di speratura.
Un incremento dell’acido lattico segnala deterioramento e perdita di freschezza: più alto è il livello, minore è la qualità dell’uovo. Parallelamente, l’utilizzo di uova non idonee aumenta sensibilmente il rischio igienico-sanitario e riduce la shelf-life degli ovoprodotti.
Quadro normativo e limiti di riferimento
Il Regolamento (CE) 853/2004 e s.m.i. definisce i seguenti valori:
- Acido L-lattico: < 1000 mg/kg su sostanza secca nelle materie prime impiegate
- Acido 3-idrossibutirrico: < 10 mg/kg su sostanza secca negli ovoprodotti
Il monitoraggio dell’acido succinico non rientra più negli obblighi normativi attuali.
Metodo analitico nei laboratori Tentamus Italia
Il laboratorio Laemmegroup, parte del network Tentamus, ha sviluppato un metodo rapido e affidabile per la determinazione dei due indicatori, basato su tecnologia fotometrica con LED a 505 nm.
Grazie a questo approccio, QA manager, buyer e responsabili di stabilimento possono contare su dati affidabili e tempestivi da integrare nei piani di accettazione delle materie prime.
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