Analisi delle uova

La produzione e la distribuzione delle uova richiedono un impegno costante da parte delle persone coinvolte. Poiché le uova sono alimenti deperibili, è fondamentale rispettare rigorosamente la catena del freddo per ridurre il rischio di contaminazione da germi patogeni come Salmonella, Campylobacter, Listeria, EHEC e MRSA, e per garantirne un consumo sicuro. Esiste anche il rischio di contaminazione da residui e contaminanti come diossine, PCB, metalli pesanti, MOSH/MOAH, pesticidi o micotossine, i quali possono causare malattie.

Analisi dei residui di pesticidi

Per le uova, l'analisi dei residui di pesticidi è essenziale per garantire la sicurezza dei consumatori. Essa determina quali sostanze sono presenti nelle uova, come pesticidi, metalli pesanti e altri contaminanti chimici, le quali possono provenire sia dall'ambiente sia dall'alimentazione delle galline ovaiole.

L'analisi si concentra sull'effettiva identificazione e quantificazione di queste sostanze. A questo scopo vengono utilizzati metodi di analisi specializzati, come la spettrometria di massa o la cromatografia. Ciò consente di verificare che le quantità dei residui individuati rientrino nei limiti di sicurezza definiti dalla normativa applicabile.

Le uova di gallina possono contenere tracce di:

• Diossine e furani
• Micotossine
• Nicotina
• IPA
• PCB
• Pesticidi
• Metalli pesanti
• Farmaci veterinari (ad es., cloramfenicolo, florfericolo, tiamfenicolo, sulfonamidici, tetracicline)
• Trimetilammina

Contaminazione microbiologica

L'analisi della contaminazione microbiologica svolge un ruolo fondamentale nel garantire la sicurezza alimentare delle uova. Questo tipo di analisi mira a identificare potenziali agenti patogeni che possono influire sulla salute dei consumatori. Essi includono in particolare Salmonella, E. coli, Campylobacter e organismi di deterioramento. Questi ultimi possono intaccare il prodotto attraverso galline ovaiole infette, ma anche dopo la deposizione delle uova, attraverso tracce di feci sul guscio. Per escludere efficacemente la presenza di questi e altri microrganismi patogeni, i nostri laboratori offrono test microbiologici completi. Le analisi includono:

• Bacillus cereus
• Campylobacter (uova crude)
• Coliformi
• E. coli
• EHEC
• Enterobacteriaceae
• Total bacterial count
• Conta batterica totale
• Lieviti e muffe
• Germi comuni
• Listeria
• Stafilococchi coagulasi positivo
• Germi patogeni e loro tossine
• Salmonella nel guscio e nel tuorlo (uova crude e cotte)
• Formatori di spore
• Stafilococchi
• Organismi di deterioramento

Analisi chimico-fisiche

L'analisi chimico-fisica delle uova comprende un'ampia gamma di test per garantirne la qualità, la sicurezza e il valore nutrizionale. Una parte essenziale di queste analisi è il controllo del contenuto di colesterolo. Un livello elevato di colesterolo nell'uomo è un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. Poiché il consumo di uova di gallina è una delle principali fonti di colesterolo nella dieta, si consiglia l'analisi del contenuto di colesterolo.

Inoltre, si analizza la quantità di coloranti utilizzati nelle uova colorate per garantire che vengano utilizzate solo sostanze approvate e sicure e che questi alimenti non comportino rischi per la salute.

L'etichettatura è un'altra area importante in cui controlliamo l'adempimento di tutti i requisiti legali per l'etichettatura delle uova e degli ovoprodotti. Ciò include informazioni sull'origine, il tipo di allevamento e la data di scadenza.

Analisi aggiuntive

• Determinazione delle unità Haugh

La determinazione delle unità Haugh (HU) indica il grado di freschezza delle uova. Questo test consente di stabilire con precisione la qualità dell'albume. Le unità Haugh possono essere calcolate in base al peso dell'uovo e all'altezza dell'albume: l'uovo viene pesato e successivamente rotto su un piattino di vetro, definendo poi l'altezza del tuorlo a una distanza di circa 1 cm dal bordo dello stesso.

• Colore del tuorlo

Il colore del tuorlo è un importante indicatore che può fornirci informazioni sull'alimentazione della gallina, nonché sullo stato di salute e potenziali malattie. Il colore del tuorlo, sia crudo sia cotto, è determinato utilizzando un ventaglio colorimetrico.

• Classificazione in base al peso

In base al loro peso, le uova sono classificate secondo le seguenti categorie: S, M, L e XL. Per questa classificazione, il peso di ogni uovo viene misurato individualmente e assegnato a una delle fasce di peso definite:

S: < 53 g
M: da 53 g a < 63 g
L: da 63 g a < 73 g
XL: ≥ 73 g

Altre importanti analisi per le uova sono:

• Spettrofotometria UV/VIS
• Test degli inibitori
• Grado di freschezza
• Documentazione fotografica

Quando si analizzano le uova, non è importante solo il tipo di analisi, ma anche il processo di campionamento e spedizione. Una corretta logistica dei campioni è cruciale per preservarne l'integrità fino al momento dell'analisi e per ottenere risultati realistici.

I laboratori di Tentamus Group offrono un servizio conveniente per il prelievo e la raccolta dei campioni.

• Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione (criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari)
• Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio (norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale)
• Regolamento (UE) n. 37/2010 della Commissione (sostanze farmacologicamente attive e la loro classificazione per quanto riguarda i limiti massimi di residui negli alimenti di origine animale)
• Regolamento (CE) n. 470/2009 del Parlamento Europeo e del Consiglio (limiti di residui di sostanze farmacologicamente attive negli alimenti di origine animale)

I seguenti laboratori di Tentamus Group offrono analisi delle uova in tutto il mondo:

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