Analisi dei prodotti ittici
La popolarità del pesce e dei frutti di mare sta crescendo rapidamente: questi alimenti arrivano sul piatto di un numero sempre maggiore di consumatori. I pesci sono classificati come d'acqua dolce o d'acqua salata in base alla loro origine e provengono da acque libere o da acquacoltura.
Il termine "frutti di mare" è utilizzato per descrivere un gruppo di alimenti che comprende principalmente molluschi (ad es., ostriche e calamari) e crostacei ( ad es., gamberi, scampi e aragoste).
Con la sua rete globale di laboratori accreditati, Tentamus Group può aiutarvi a garantire la qualità dei vostri prodotti ittici.
Sfide per
la commercializzazione
di prodotti ittici
Il pesce e i frutti di mare si deteriorano molto rapidamente, anche se refrigerati; perciò, gli operatori del settore devono affrontare diverse sfide per il rilascio sul mercato di prodotti ittici sicuri e di alta qualità.
Lavorazione e conservazione
Per salvaguardare la qualità igienica e microbiologica dei prodotti, sono fondamentali una rapida lavorazione e una corretta conservazione. Nella pesca industriale, i frutti di mare sono spesso abbattuti, decalcificati, eviscerati ed eventualmente sfilettati già a bordo del peschereccio. Nel caso di pescherecci più piccoli, l'ulteriore lavorazione è talvolta effettuata solo a terra e in tempi brevi. Al fine di preservarne la freschezza e la sicurezza e garantire un prodotto di alta qualità, i frutti di mare devono essere refrigerati o congelati il prima possibile dopo la cattura.
I frutti di mare freschi devono essere refrigerati a 0-2 °C subito dopo la cattura, preferibilmente in ghiaccio fondente. La surgelazione avviene a -40 °C. Tutte le aziende di trasformazione devono inoltre mantenere adeguate condizioni igieniche di produzione, trasporto e conservazione.
Inquinanti e residui ambientali
Oggigiorno, molti dei pesci e dei frutti di mare che finiscono nel piatto sono allevati in acquacoltura, un tipo di pesca commerciale che presenta degli svantaggi. Rispetto al pescato selvatico, i prodotti di acquacoltura sono spesso più contaminati da inquinanti ambientali o residui di antibiotici o altri farmaci veterinari. Sono particolarmente colpiti i pesci grassi (ad es., salmone e sgombro), i gamberi e le cozze, le quali filtrano l'acqua per nutrirsi.
Analisi necessarie
per i prodotti ittici
Per dimostrare la freschezza e l'alta qualità dei prodotti ittici, è necessario effettuare controlli accurati e rigorosi, nonché eseguire analisi periodiche dei prodotti finali.
Tentamus Group offre una serie di controlli di qualità specifici per pesce e frutti di mare. Raccomandiamo le seguenti analisi:
Analisi della contaminazione microbiologica
La contaminazione microbiologica non solo porta al deterioramento prematuro degli alimenti, ma può anche causare gravi malattie nell'essere umano. La carne di pesce è un terreno di coltura ideale per i patogeni microbici a causa del suo elevato contenuto di acqua. Se la catena del freddo si interrompe, i batteri e i germi si diffondono più rapidamente e riducono la qualità microbiologica degli alimenti; di conseguenza, è molto importante mantenere la catena del freddo lungo tutta la catena del valore.
Inoltre, i prodotti ittici devono essere conservati separatamente dagli altri alimenti onde evitare possibili contaminazioni incrociate.
I seguenti agenti patogeni si introducono spesso nel pesce e nei frutti di mare a causa di condizioni igieniche inadeguate:
- Listeria
- Stafilococchi
- Salmonella
- Shigella
- Escherichia coli
La contaminazione da germi patogeni negli alimenti può avvenire, ad esempio, attraverso infezioni da striscio o acqua infetta utilizzata durante la conservazione o la lavorazione. Occorre pertanto mantenere sempre un elevato standard di igiene (operatori, macchinari, ambienti, disinfezione). Inoltre, il ghiaccio e l'acqua impiegati nella lavorazione devono essere di qualità potabile.
Analisi di residui e contaminanti
Gli inquinanti ambientali si introducono nell'acqua in diversi modi e sono poi assorbiti dagli organismi marini, accumulandosi negli organi e nel tessuto adiposo. Nonostante i crescenti sforzi per la protezione dell'ambiente e il miglioramento delle tecnologie, nei pesci e nei frutti di mare si continuano a rilevare inquinanti ambientali e, talvolta, anche sostanze vietate da anni. Gli inquinanti ambientali più comuni comprendono:
- Metalli pesanti (cadmio, mercurio e piombo)
- Diossine e furani
- Policlorobifenili diossina-simili (DL-PCB)
- Residui di oli minerali
- Para-diclorodifeniltricloroetano (DDT)
Per il trattamento o la prevenzione delle malattie degli animali, negli allevamenti ittici commerciali si somministrano diversi farmaci (ad es., antibiotici). I residui di queste sostanze possono talvolta essere rilevati negli animali anche dopo la cattura. In passato, sono stati riscontrati elevati residui di sostanze farmacologiche, soprattutto nelle catture provenienti da Paesi extraeuropei.
Anche la contaminazione da etossichina rappresenta un problema, poiché è ritenuta, tra l'altro, in grado di alterare il metabolismo epatico nell'uomo e si sospetta essere cancerogena.
I nostri laboratori accreditati utilizzano diversi metodi per l'analisi di queste sostanze, compresa la gascromatografia-spettrometria di massa per la rilevazione di PCB.
Audit e HACCP
In ogni azienda alimentare, gli audit periodici sono essenziali per garantire un'efficace gestione della qualità. I nostri auditor esperti e competenti sono a conoscenza di tutte le normative legali vigenti e possono assistervi al meglio nella valutazione pratica e nel miglioramento del vostro approccio all'igiene.
Offriamo anche corsi di formazione HACCP nei quali i nostri esperti condividono preziose conoscenze sulla gestione igienica degli alimenti in tutte le fasi della catena del valore.
Spedizione dei campioni
per l'analisi
dei prodotti ittici
Per l'analisi dei vostri prodotti ittici avete le seguenti opzioni:
- Consegnare i vostri campioni personalmente presso uno dei nostri laboratori
- Spedire i vostri campioni con un corriere specializzato di vostra scelta
- Affidare a noi il ritiro dei campioni
Se organizzate voi stessi il trasporto, vi preghiamo di assicurarvi che la catena del freddo non si interrompa fino al momento della consegna. Per organizzare il ritiro dei campioni da parte del nostro personale dedicato, occorre mettersi in contatto con noi.
Basi giuridiche
e direttive utili
Le normative più importanti in Europa e in Germania sono elencate di seguito:
- Regolamento (CE) n. 2406/96 (norme comuni di commercializzazione per taluni prodotti della pesca)
- Regolamento (CEE) n. 2136/89 del Consiglio (norme comuni di commercializzazione per le conserve di sardine)
- Regolamento (UE) n. 1379/2013 (organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell'acquacoltura)
- Regolamento (CE) 2073/2005 (sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari)
- Regolamento (CE) n. 853/2004 (norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale)
- Regolamento (UE) n. 37/2010 (limiti massimi di residui di sostanze farmacologicamente attive negli alimenti di origine animale)
- Regolamento (CE) n. 470/2009 (residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale)
- Regolamento (CE) n. 1881/2006 (tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari)
- Regolamento tedesco sui limiti massimi di residui (RHmV)
- Decreto legislativo federale tedesco sull'igiene alimentare (LMHV)
I laboratori di Tentamus Group
che offrono
analisi dei prodotti ittici
I seguenti laboratori di Tentamus Group offrono analisi dei prodotti ittici:
Potrebbe anche interessarvi:
-
Analisi
Analisi di residui
Analisi chimiche
Analisi microbiologiche
Analisi degli alimenti
Analisi sensoriale - Categorie di prodotto
Alimenti per l'infanzia
Cibi pronti
Cibi in scatola
Prodotti a base di carne e insaccati
Latte e prodotti lattiero-caseari
Uova -
Altri servizi
Etichettatura
Formazione sull'igiene
Raccolta campioni e logistica