Analisi
dei prodotti da forno

I panifici e le altre aziende che offrono prodotti da forno (ad es., pane e biscotti) non solo devono garantire la qualità dei loro prodotti, ma anche affrontare criticità quali l'etichettatura, la durata di conservazione e la contaminazione, le quali variano a seconda del tipo di alimento. Il canale di distribuzione (ad es., vendita al dettaglio o e-commerce) influisce a sua volta sui requisiti di conservabilità dei prodotti.

Qui sotto riportiamo gli aspetti più rilevanti:

Allergeni: i prodotti da forno possono contenere ingredienti allergenici come grano, latte, uova, frutta a guscio o soia, i quali possono scatenare reazioni allergiche in certe persone. I produttori e i distributori devono assicurarsi che gli allergeni siano identificati correttamente e che i prodotti da forno siano protetti dalla contaminazione incrociata.

Etichettatura: la corretta etichettatura degli allergeni è fondamentale per consentire ai consumatori allergici di scegliere i prodotti da forno in tutta sicurezza. L'etichettatura degli ingredienti e delle informazioni nutrizionali è obbligatoria per i prodotti da forno confezionati.

Acrilammide: è una sostanza chimica che si forma naturalmente durante la cottura ad alte temperature. Ciò riguarda in particolare gli alimenti secchi e amidacei come i prodotti a base di patate e di cereali, e i prodotti da forno. Poiché l'acrilammide è classificata tra i probabili cancerogeni per gli esseri umani, molti Paesi e numerose autorità hanno adottato misure per ridurre la formazione di acrilammide negli alimenti.

Micotossine: sono sostanze tossiche prodotte da alcune muffe, le quali possono crescere su vari alimenti, tra cui cereali e frutta a guscio, utilizzati come ingredienti nei prodotti da forno.

Durata di conservazione e stoccaggio: i prodotti da forno sono spesso prodotti deperibili con una durata di conservazione limitata. La sfida consiste nel garantire che i prodotti da forno arrivino ai consumatori freschi e in perfette condizioni. Ciò comporta il mantenimento della corretta temperatura e umidità di conservazione e la riduzione al minimo delle perdite dovute a danni o deterioramenti.

Di nuovo, i requisiti e le criticità variano notevolmente a seconda del tipo di alimento. Il pane e altri prodotti da forno freschi hanno requisiti diversi rispetto ai biscotti e ai prodotti da forno secchi.

I laboratori accreditati di Tentamus Group sono lieti di assistervi in tutte le questioni relative alla sicurezza, all'etichettatura e all'analisi dei prodotti da forno.

Pesticidi e analisi di residui

L'analisi di residui è utile per rilevare contaminanti potenzialmente dannosi nei prodotti da forno, come metalli pesanti e residui di pesticidi e di acrilammide. Si utilizzano tecniche analitiche come la spettrometria di assorbimento atomico (AAS), la cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) o la spettrometria di massa (MS).

Contaminazione microbiologica

Durante la produzione e la conservazione dei prodotti da forno, possono diffondersi varie sostanze patogene, tra cui lieviti e muffe responsabili della formazione di micotossine.

La formazione di micotossine dipende da vari fattori, tra cui le condizioni ambientali durante la raccolta, lo stoccaggio e la lavorazione delle materie prime. Se durante la coltivazione o lo stoccaggio i cereali o la frutta a guscio subiscono una contaminazione di muffe che a loro volta producono micotossine (ad es., l'aflatossina), le relative tossine possono introdursi negli alimenti.

I lieviti sono funghi microscopici responsabili della fermentazione nei prodotti da forno. Tuttavia, la formazione di lieviti può comportare risvolti indesiderati. Ad esempio, se gli impasti non sono raffreddati o conservati correttamente, possono svilupparsi lieviti in grado di compromettere la qualità dei prodotti da forno. La crescita incontrollata dei lieviti può causare un'alterazione del sapore, fermentazione eccessiva o addirittura la formazione di muffe.

Per accertarsi che gli alimenti siano privi di contaminazioni microbiologiche, le analisi microbiologiche dei prodotti da forno si effettuano in laboratori accreditati. La rete globale di laboratori di Tentamus Group sono a vostra disposizione per aiutarvi a garantire la qualità dei vostri prodotti.

Analisi chimiche

Sui prodotti da forno si effettuano diverse analisi chimiche per acquisire informazioni sulla composizione, qualità e sicurezza, nonché sulle proprietà nutrizionali.

Analisi nutrizionali:

• Analisi prossimale: comprende la determinazione del contenuto di umidità, proteine totali, grassi, carboidrati e ceneri, e fornisce informazioni sul contenuto di nutrienti e sulla composizione energetica del prodotto.
• Analisi della fibra alimentare: determina il contenuto di fibra alimentare negli alimenti. Esistono diversi metodi analitici utilizzati per individuare le fibre alimentari solubili e insolubili, come i metodi gravimetrici, i saggi di attività enzimatica o la cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC).
• Analisi delle vitamine e dei minerali: consentono di determinare vitamine specifiche (ad es., vitamina C, vitamina A) e minerali (ad es., ferro, calcio). può essere effettuata con diverse tecniche analitiche, quali l'HPLC, la gascromatografia (GC) o la spettrometria di assorbimento atomico.

Negli Stati Uniti e in Canada, i risultati delle analisi per la preparazione delle tabelle nutrizionali devono essere formulati in conformità alle normative e alle linee guida vigenti. È necessario includere informazioni sulle dimensioni delle porzioni, sulle calorie, sui nutrienti e sulle percentuali basate sulle dosi giornaliere consigliate (Recommended Dietary Allowance, RDA) o sui valori di riferimento per la dieta (Daily Reference Value, DRV).

Analisi degli additivi:

Per svolgere le analisi degli additivi (conservanti, edulcoranti, coloranti), è importante che i laboratori dispongano di metodi convalidati, standard di riferimento e personale qualificato al fine di garantire risultati precisi e affidabili. I metodi analitici impiegati possono variare a seconda dell'additivo in esame e dei requisiti normativi dei diversi Paesi; essi includono l'HPLC, la cromatografia a scambio ionico, la gascromatografia (GC) o la spettrometria di massa (MS).

Analisi dell'aroma:

Questo tipo di analisi ha lo scopo di identificare e quantificare i composti volatili responsabili dell'aroma e del sapore caratteristici dei prodotti da forno. Si esegue con l'utilizzo di tecniche analitiche come la gascromatografia-spettrometria di massa (GC-MS).

I laboratori di Tentamus Group sono a vostra disposizione per definire ed eseguire le analisi necessarie per il vostro gruppo di prodotti.

Analisi di biologia molecolare

Nell'industria alimentare, gli OGM possono essere piante o derivati, utilizzati come ingredienti nei prodotti da forno.

Un esempio comune sono i cereali geneticamente modificati, come la soia, il mais o il grano, ampiamente utilizzati nella produzione alimentare.

L'analisi degli organismi geneticamente modificati (OGM) nei prodotti da forno è solitamente effettuata utilizzando tecniche biologiche molecolari che rilevano sequenze genetiche specifiche. Si impiegano metodi analitici come la Real-Time PCR, l'ELISA o l'NGS.

Analisi degli allergeni:

Questo tipo di analisi ha lo scopo di rilevare la presenza di ingredienti allergenici, come il glutine, la frutta a guscio o il latte. Si utilizzano diversi metodi analitici, come la reazione a catena della polimerasi (PCR) o il saggio di immunoassorbimento enzimatico (ELISA).

Analisi sensoriale

Nel settore della panificazione, l'analisi sensoriale è una componente importante del controllo qualità e dello sviluppo dei prodotti. Aiuta a comprendere le caratteristiche sensoriali dei prodotti, a identificare eventuali problemi di qualità e a riconoscere le preferenze dei consumatori.

Comprende la valutazione delle proprietà organolettiche come l'aspetto, l'odore, il sapore, la consistenza e la sensazione al palato.

Etichettatura e analisi di dichiarazione

Al fine di garantire che l'etichettatura dei prodotti sia conforme ai requisiti legali e alle normative vigenti, durante l'ispezione dell'etichettatura dei prodotti da forno si presta attenzione a vari aspetti. Qui sotto ne riportiamo alcuni:

• dichiarazione degli ingredienti
• allergeni
• valori nutrizionali
• additivi
• origine: se l'origine di alcuni ingredienti o del prodotto finale è un particolare importante, si controlla che le informazioni sull'origine siano disponibili e indicate correttamente. Questo può essere rilevante, ad es., per i cereali, la farina o la frutta.
• il termine minimo di conservazione o la data di scadenza

Per garantire un'analisi sicura e dai risultati affidabili, è necessario che i campioni forniti arrivino presso i nostri laboratori in buone condizioni. Vi preghiamo pertanto di tener presente i seguenti punti per la spedizione degli stessi:

• Imballaggio: utilizzare contenitori o sacchetti ermetici a tenuta stagna per evitare la fuoriuscita di materiale. Se necessario, servirsi di imballaggi isolanti o elementi di raffreddamento per mantenere bassa la temperatura dei campioni.
• Condizioni di trasporto: informarsi sui requisiti specifici richiesti dal laboratorio in termini di temperatura, umidità e tempi di trasporto. Siamo a vostra disposizione per consigli o per il ritiro dei campioni presso la vostra sede.

• Regolamento (CE) n. 1881/2006 (tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari)
• Regolamento (CE) n. 396/2005 (livelli massimi di residui di antiparassitari)

I seguenti laboratori di Tentamus Group offrono analisi dei prodotti da forno:

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