Analisi degli oli
e dei grassi alimentari
Gli oli e i grassi alimentari sono componenti essenziali della nostra dieta e svolgono un ruolo fondamentale per la nostra salute. Sono un'importante fonte di energia, forniscono acidi grassi essenziali al nostro organismo e sono necessari per l'assorbimento delle vitamine liposolubili.
Tuttavia, gli oli e i grassi alimentari hanno origini e varietà diverse che influiscono sulle loro proprietà e sui loro impieghi; di conseguenza, è importante sottoporre questi alimenti ad analisi di laboratorio per verificarne la qualità, la composizione e la sicurezza.
Le origini e le varietà
degli oli e dei grassi alimentari
Gli oli e i grassi alimentari possono essere di origine vegetale o animale. Gli oli alimentari di origine vegetale derivano da semi, frutta a guscio o frutti di piante, mentre i grassi alimentari di origine animale derivano da tessuti animali. Esistono varietà di oli e di grassi alimentari che si differenziano per la loro composizione in acidi grassi, i loro aromi, il loro punto di fumo e i loro impieghi. Alcuni esempi di oli di origine vegetale sono l'olio di oliva, l'olio di girasole, l'olio di canola e l'olio di cocco, mentre il grasso di burro, lo strutto e il sego sono alcuni dei grassi di origine animale.
Anche le diverse lavorazioni e l'aggiunta di additivi danno origine ad altre varietà di oli e di grassi alimentari. Vi sono oli raffinati e oli spremuti a freddo, i quali si differenziano per il processo di lavorazione e la relativa qualità. Inoltre, per migliorare la durata di conservazione o le caratteristiche organolettiche, gli oli e i grassi alimentari possono essere trattati con diversi additivi, come antiossidanti, conservanti o aromi.
Le analisi di laboratorio di questi alimenti sono di grande importanza per accertarne la qualità e la sicurezza, ma sono anche utili per determinare la composizione degli acidi grassi al fine di assicurarsi che siano conformi alle dichiarazioni in etichetta e ai requisiti nutrizionali. Le analisi per il rilevamento di residui di pesticidi, metalli pesanti o altri contaminanti possono essere altrettanto vantaggiose, poiché garantiscono il rispetto dei limiti massimi consentiti dalle normative vigenti e la sicurezza per il consumo. Inoltre, con analisi dedicate è possibile individuare potenziali adulterazioni o contraffazioni che possono rappresentare un rischio per la salute dei consumatori.
È bene precisare che l'analisi degli oli è complessa e richiede conoscenze approfondite e attrezzature specialistiche. Perciò, è importante affidarsi a laboratori accreditati per ottenere risultati analitici precisi e affidabili. I laboratori di Tentamus Group effettuano regolarmente analisi degli oli e dei grassi alimentari e sono a vostra disposizione per rispondere alle vostre esigenze.
Sfide per i produttori
e i distributori di olio
I produttori e i commercianti di oli alimentari devono affrontare diverse sfide per quanto riguarda la sicurezza dei loro prodotti. Alcune di esse sono:
- Adulterazione e contraffazione: gli oli alimentari possono essere allungati o miscelati con ingredienti più economici o di qualità inferiore e ciò può compromettere la qualità e la sicurezza del prodotto.
- Impurità: gli oli alimentari a volte contengono impurità come residui di pesticidi, metalli pesanti, oli minerali, contaminanti microbici o altre sostanze indesiderate che possono rappresentare un potenziale rischio per la salute dei consumatori. Queste sostanze possono introdursi nell'alimento durante la coltivazione, la lavorazione, lo stoccaggio o il trasporto.
- Coerenza della qualità: la qualità e le caratteristiche degli oli alimentari possono variare a seconda di diversi fattori come i metodi di coltivazione e di raccolta, le tecniche di lavorazione e le condizioni di conservazione. È difficile, quindi, garantire la costanza nella qualità degli oli alimentari, soprattutto quando provengono da fonti o regioni diverse.
- Etichettatura: la corretta dichiarazione degli ingredienti negli oli alimentari è fondamentale, poiché fornisce ai consumatori informazioni precise sul contenuto e sulla composizione dei prodotti.
- Formazione di idrocarburi policiclici aromatici (IPA): la formazione di queste sostanze può avvenire durante il processo di produzione, soprattutto durante la raffinazione e la lavorazione degli oli. Occorre prestare particolare attenzione al benzo(a)pirene. Alcuni IPA sono considerati potenzialmente cancerogeni e potrebbero implicare rischi per la salute dei consumatori. Di conseguenza, in molti Paesi sono stati fissati dei limiti massimi per gli IPA negli alimenti, compresi gli oli alimentari. Questi limiti variano a seconda del Paese coinvolto e possono essere applicati a specifici composti di IPA o alla quantità totale di IPA.
Per affrontare queste criticità e garantire la sicurezza degli oli alimentari, è importante attuare rigorosi controlli di qualità lungo tutta la catena di approvvigionamento, dalla produzione alla vendita. Ciò può comprendere l'implementazione di buone pratiche di fabbricazione (Good Manufacturing Practice, GMP) e di sistemi di sicurezza alimentare, come l'Analisi dei pericoli e controllo dei punti critici (HACCP), e l'esecuzione di analisi di laboratorio per verificare la qualità, la composizione e la sicurezza degli alimenti. Un costante monitoraggio, assieme all'esecuzione periodica di analisi e alla certificazione da parte di soggetti terzi indipendenti possono servire a garantire la sicurezza degli oli e dei grassi alimentari e ad aumentare la fiducia dei consumatori nei confronti dei vostri prodotti.
Sfide specifiche per l'olio d'oliva
I produttori e i commercianti di olio d'oliva devono affrontare diverse problematiche che possono condizionare la sicurezza di questo alimento. Alcune delle sfide principali sono:
- Autenticità e qualità: l'olio d'oliva è particolarmente soggetto a frodi alimentari (ad es., la miscelazione con olio di bassa qualità o l'impiego di varietà di olio d'oliva non autentiche)
- Contaminanti: l'olio d'oliva può essere contaminato da impurità quali metalli pesanti, residui di pesticidi o di coadiuvanti tecnologici. Queste sostanze possono introdursi nell'alimento durante la coltivazione, la raccolta, la lavorazione o lo stoccaggio.
- Conservazione e trasporto: l'adeguata conservazione e il corretto trasporto dell'olio d'oliva sono essenziali, poiché questo alimento è soggetto all'ossidazione e all'eventuale perdita di qualità. Il mantenimento di condizioni di conservazione adeguate (ad es., il controllo della luce, della temperatura e dell'umidità) può essere determinante nel garantire la qualità e la sicurezza dell'olio di oliva.
- Requisiti normativi: attestare la conformità ai requisiti normativi nazionali e internazionali può rivelarsi complicato, in quanto tali requisiti sono in continua evoluzione e possono variare. Essi comprendono, ad es., i requisiti di etichettatura, i limiti massimi di residui e di impurità, e standard di qualità specifici per questo alimento.
- Aspettative dei consumatori: i produttori e i distributori devono soddisfare le aspettative dei consumatori in materia di autenticità, qualità, sostenibilità e trasparenza. Ciò significa che potrebbero dover fornire certificazioni, etichette o informazioni aggiuntive per ottenere e mantenere la fiducia dei consumatori.
Analisi necessarie
per gli oli e i grassi alimentari
Analisi di residui
Negli oli e nei grassi alimentari si possono rilevare una serie di residui. Alcuni dei più comuni sono:
- Pesticidi: si impiegano per proteggere le colture da parassiti o malattie durante la coltivazione; essi includono insetticidi (ad es., clorpirifos, diazinon e malathion), erbicidi (ad es., glifosato, atrazina e diquat) o fungicidi (ad es., azoxystrobin, boscalid e tiabendazolo).
- Farmaci veterinari: talvolta si possono rilevare tracce di queste sostanze nei grassi di origine animale, poiché si utilizzano per trattare le malattie che colpiscono il bestiame; essi includono antibiotici, antiparassitari e ormoni.
- Fosfolipidi: la presenza di fosfolipidi negli oli alimentari può indicare una contaminazione capace di compromettere la qualità e la stabilità dell'alimento.
È importante sottolineare che la quantità e il tipo di pesticidi riscontrati negli oli e nei grassi alimentari dipendono da diversi fattori, come la tipologia dell'alimento, il metodo di coltivazione, le linee guida per l'applicazione dei pesticidi e i limiti massimi di residui in vigore nei diversi Paesi. Le agenzie di regolamentazione monitorano e stabiliscono i limiti massimi di residui di pesticidi negli alimenti al fine di tutelare la sicurezza dei consumatori. Due delle tipologie di analisi utili a questo scopo sono:
- Analisi degli steroli: determina il contenuto e la composizione degli steroli in un olio alimentare; essi possono essere utilizzati come indicatori dell'autenticità e della qualità dell'alimento (in particolare dell'olio d'oliva).
- Analisi dei contaminanti: comprende la rilevazione di metalli pesanti e idrocarburi policiclici aromatici (IPA), tra cui il benzo(a)pirene, componenti del petrolio e altri contaminanti; i livelli riscontrati determinano la sicurezza e la qualità dell'alimento.
L'analisi dei residui di pesticidi negli oli e nei grassi alimentari si esegue solitamente in laboratorio e con specifici metodi analitici. Qui sotto riportiamo alcuni dei metodi più comuni:
- Gascromatografia (GC)
- Cromatografia liquida (LC)
- Spettrometria di massa (MS)
- Test di immunoassorbimento enzimatico (ELISA)
Questo tipo di analisi richiede esperienza e competenze specifiche per poter ottenere risultati precisi e affidabili. Gli esperti qualificati dei laboratori di Tentamus Group sono a vostra disposizione per un'analisi dettagliata dei vostri prodotti e per aiutarvi a rispettare i limiti massimi applicabili.
Analisi chimiche
Esistono diverse tipologie di analisi chimiche che possono essere eseguite sugli oli alimentari per la determinazione dei parametri dei grassi nell'alimento. Ciò consente di trarre conclusioni sulla qualità, la composizione e la sicurezza degli stessi. Le tipologie comprendono:
- Spettro degli acidi grassi: determina il contenuto e la composizione degli acidi grassi in un olio alimentare (ad es., acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi). La composizione degli acidi grassi è un fattore importante per la qualità degli oli alimentari e può influire sulle proprietà sensoriali, sulla durata di conservazione e sugli effetti benefici sulla salute.
- Valore di perossido: poiché l'ossidazione provoca irrancidimento, il test del valore di perossido è necessario per determinare quantitativamente se l'olio alimentare in esame è ossidato e il grado in cui è ossidato. Un livello elevato di perossido può indicare un'ossidazione e una degradazione dell'olio, mentre un livello basso è indice di buona qualità e stabilità.
- Valore di p-anisidina: il test del valore di p-anisidina si utilizza per valutare l'ossidazione secondaria di un olio alimentare, la quale è principalmente imputabile ad aldeidi e chetoni. Un valore elevato di p-anisidina può essere indice di invecchiamento e/o degradazione dell'alimento.
- Numero di acidità: anche la determinazione degli acidi grassi liberi negli oli alimentari serve a verificare una possibile degradazione dell'alimento; un elevato livello di acidi grassi liberi nell'olio alimentare è considerato un segno di deterioramento della qualità.
- Valore di saponificazione: è la determinazione degli acidi liberi ed esterificati presenti nei grassi e negli acidi grassi spesso utilizzata nella caratterizzazione degli oli e dei grassi alimentari.
Con l'aiuto dei nostri laboratori specializzati e degli esperti di Tentamus Group, potete analizzare i vostri prodotti e ottenere risultati affidabili sugli indici dei grassi.
Verifica dell'origine
L'origine di un olio alimentare può essere determinata con diversi metodi analitici e indicatori. Nei laboratori di Tentamus Group offriamo le seguenti tipologie di analisi:
- Spettroscopia di risonanza magnetica nucleare (Nuclear Magnetic Resonance, NMR): la composizione chimica degli oli alimentari può variare a seconda della regione di provenienza (ad es., le relative caratteristiche del suolo, del clima e delle pratiche colturali) e di altri fattori ambientali. La determinazione dei componenti chimici o dei composti specifici di un olio alimentare, come gli acidi grassi, gli steroli, i fenoli o i carotenoidi, consente di stabilire "l'impronta" caratteristica dell'alimento la quale può indicarne l'origine, specialmente quando confrontata con campioni di riferimento di origine nota.
- Analisi isotopica: i rapporti isotopici degli elementi presenti negli oli alimentari possono fornire informazioni sull'origine geografica. Gli isotopi sono varianti di un elemento avente un numero diverso di neutroni nel nucleo. Determinando i rapporti isotopici di elementi come il carbonio, l'idrogeno, l'ossigeno o l'azoto in un olio alimentare, è possibile identificare "impronte" caratteristiche utili a stabilire l'origine dell'alimento. A tal scopo, queste "impronte" possono essere confrontate con i rapporti isotopici di campioni di riferimento provenienti da diverse regioni geografiche.
- Test del DNA: l'analisi del DNA dell'olio alimentare può essere effettuata per identificare la presenza di possibili specie vegetali o animali. È possibile risalire all'origine dell'olio alimentare confrontando le sequenze di DNA rilevate con quelle dei database di riferimento, i quali comprendono diverse specie vegetali e animali. Questo test è comunemente utilizzato sugli oli alimentari di origine vegetale per verificarne l'autenticità e per identificare impurità o miscelazioni non autorizzate.
- Analisi organolettica: è un metodo di valutazione sensoriale in cui esperti addestrati esaminano l'olio di oliva in base a caratteristiche sensoriali quali il sapore, l'odore e l'aspetto. Si utilizzano criteri specifici per valutare la purezza varietale dell'olio d'oliva e determinare se esso soddisfa le caratteristiche organolettiche di una particolare varietà di olive. Al fine di comprovare la purezza varietale, questo metodo è spesso usato unitamente ad altri metodi analitici.
Spesso non è sufficiente un solo metodo analitico per determinare l'origine di un olio: si combinano diversi approcci e si attuano confronti con campioni di riferimento o database pertinenti.
Analisi sensoriale
L'analisi sensoriale dell'olio si focalizza sulla valutazione delle caratteristiche sensoriali come il sapore, l'odore e l'aspetto per stabilire la qualità, la purezza o l'autenticità dell'alimento. Esistono diversi approcci, tra cui il panel test, la degustazione o l'analisi organolettica.
Il nostro personale tecnico qualificato sarà disponibile a consigliarvi il metodo più indicato per i vostri prodotti.
Etichettatura
La verifica dell'etichetta degli oli e dei grassi alimentari è passaggio cruciale per garantire che le informazioni fornite sui prodotti siano accurate e conformi alle normative e agli standard applicabili.
Questo passaggio comporta il controllo di tutte le informazioni riportate sull'etichetta o sulla confezione dell'alimento in esame. Ciò comprende, ad esempio:
- nome
- origine
- ingredienti
- data di scadenza
- informazioni nutrizionali
- presenza di allergeni
- utilizzo di OGM
La verifica dell'etichetta è importante per tutelare i consumatori da eventuali inganni, per garantire la qualità e l'autenticità degli alimenti, e per assicurare che i prodotti siano conformi alle disposizioni e norme vigenti.
I laboratori dedicati di Tentamus Group eseguono controlli di etichetta specifici e, ove necessario, effettuano analisi di laboratorio mirate a verificare ulteriormente le dichiarazioni. Non esitate a contattarci!
Spedizione dei campioni
per l'analisi
degli oli e dei grassi alimentari
Per garantire un'analisi sicura e affidabile, i campioni di olio e di grasso alimentare devono essere imballati con cura e in modo sicuro. Qui sotto riportiamo alcuni passaggi e consigli importanti per la spedizione presso i nostri laboratori:
- Contenitori per i campioni: utilizzare contenitori puliti e adeguati al tipo di campione e all'analisi prevista. Per evitare la contaminazione o l'adulterazione del campione, è necessario assicurarsi che i contenitori siano a tenuta stagna e ben sigillati.
- Trasporto: è essenziale che i campioni giungano al laboratorio entro i tempi richiesti e in condizioni idonee, perciò occorre selezionare il percorso di trasporto più adatto e un corriere di vostra scelta che possa soddisfare quanto richiesto. Si ricorda che è altresì necessario osservare le norme vigenti per il trasporto dei campioni, ponendo particolare attenzione sui requisiti speciali per determinati tipi di campioni o di analisi.
- Campionamento: il campionamento può essere effettuato autonomamente o direttamente dai nostri campionatori.
Il nostro personale di logistica e di campionamento è a vostra disposizione per rispondere a tutti i vostri quesiti in merito.
Basi giuridiche
e direttive utili
Contattateci al +49 30 206 038 230 o tramite l'indirizzo e-mail food@tentamus.com
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