Analisi su frutta e verdura

I produttori e i distributori di frutta e verdura devono far fronte a diverse problematiche per portare sul mercato prodotti sicuri e di alta qualità.

Conservazione e temperatura

Per poter commercializzare prodotti come mele e carote indipendentemente dalla stagione, i produttori e i distributori devono spesso immagazzinarli. Al fine di preservare la freschezza e la qualità, è necessario garantire determinate condizioni di conservazione, come la giusta temperatura e umidità. Condizioni di conservazione inadeguate possono causare la marcescenza di frutta e verdura o la perdita di sapore e qualità.

Infestazione da parassiti

Parassiti come acari, bruchi e afidi possono danneggiare frutta e verdura e trasmettere malattie. Di conseguenza, si adottano misure adeguate per controllarli, le quali spesso includono l'applicazione di agenti chimici come insetticidi, biocidi, erbicidi e fungicidi. L'applicazione degli stessi e i livelli massimi di residui di pesticidi sono regolamentati con precisione in diversi regolamenti dell'UE. Ad esempio, i livelli massimi di residui specificati dall'UE non possono essere superati su frutta e verdura. Secondo il Regolamento (UE) 2018/848, è vietato l'uso di pesticidi chimici di sintesi su frutta e verdura di coltivazione biologica. Tuttavia, è possibile utilizzare certi pesticidi vegetali, microbici, minerali oppure di origine animale.

Contenuto di nutrienti e vitamine

Se la dieta di un individuo ha un apporto troppo basso di nutrienti e vitamine, egli soffrirà di sintomi di carenza. Tuttavia, occorre sapere che i valori esatti del contenuto di nutrienti e vitamine dipendono da alcuni fattori come il clima, l'origine, il terreno, la concimazione e la luce solare. Analisi regolari di questi contenuti mostrano se, ad esempio, è necessario correggere la concimazione o se il terreno scelto è ottimale.

Tra le varietà di frutta e verdura particolarmente impegnative vi sono:

• Frutti di bosco
• Uva
• Mele
• Banane
• Avocado
• Mango
• Lattuga
• Pomodori
• Cetrioli
• Patate
• Peperoni

Residui e contaminazioni alimentari

L'analisi di residui è una parte essenziale dell'autocontrollo di routine per frutta e verdura. I prodotti devono essere analizzati regolarmente per verificare la presenza di residui di pesticidi, i quali sono comunemente utilizzati in agricoltura per eliminare parassiti o erbe infestanti. I livelli massimi di residui di pesticidi su frutta e verdura sono disciplinati dal Regolamento (CE) n. 396/2005. Se si superano i livelli massimi vigenti, i prodotti non sono considerati commercializzabili e la sicurezza dei consumatori è a rischio.

Occorre inoltre esaminare i prodotti per verificare la presenza di inquinanti come il fosforo e l'azoto, i quali possono introdursi nella frutta e nella verdura attraverso i fertilizzanti.

Il clorato e il perclorato sono utilizzati per disinfettare l'acqua e possono residuare su frutta e verdura, ad esempio, dopo averla lavata. L'ingestione regolare di queste sostanze comporta un rischio per la salute, perciò nell'UE si applicano livelli massimi vincolanti. I livelli massimi per il clorato sono riportati nel Regolamento (UE) 2020/749 mentre quelli per il perclorato si possono consultare nel Regolamento (UE) 2020/685.

Anche i contaminanti svolgono un ruolo fondamentale nella valutazione della sicurezza dei consumatori di frutta e verdura. Ad esempio, le fumonisine sono comunemente presenti nel mais e la patulina nelle mele. L'analisi di alcuni prodotti a rischio per la presenza di micotossine è essenziale per garantire una commercializzazione sicura.

I metalli pesanti, ad esempio, si introducono nell'ambiente attraverso i processi produttivi e possono accumularsi nelle piante. In particolare, il cadmio è presente nei funghi e il piombo negli ortaggi a foglia. Il Regolamento (CE) n. 1881/2006 definisce i livelli massimi di metalli pesanti e altri contaminanti (come micotossine, diossine e PCB e IPA) nei prodotti alimentari.

Contaminazione microbiologica

La contaminazione microbiologica può causare gravi malattie nei consumatori e deve essere presa in considerazione nell'ambito dell'autocontrollo. Inoltre, alcuni microrganismi influiscono sulla qualità di frutta e verdura, in quanto possono provocarne il deterioramento.

Salmonella, Shigella ed Escherichia coli, ad esempio, entrano in contatto con frutta e verdura attraverso la concimazione o il lavaggio con acqua contaminata da materiale fecale.

Le muffe sono tra gli agenti patogeni di deterioramento più comuni nella frutta. La contaminazione può avvenire, ad esempio, attraverso il terreno o parti di piante morte. Inoltre, certe condizioni di conservazione favoriscono la crescita di muffe e possono causare marcescenza e deterioramento.

Lo svolgimento di analisi microbiologiche su base regolare può fornire informazioni qualitative e quantitative sullo stato microbiologico dei prodotti e quindi sulla relativa qualità e sicurezza.

È bene considerare anche il rischio che i microrganismi si introducano nei prodotti durante le fasi di lavorazione (ad es., quando la frutta e la verdura è tagliata a pezzi). Pertanto, le fasi di pulizia e disinfezione devono essere controllate regolarmente per verificarne l'efficacia. I laboratori di Tentamus Group vi sostengono con corsi di formazione, audit e ispezioni delle superfici.

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Un corretto campionamento è di estrema importanza, soprattutto per le analisi microbiologiche.

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• Regolamento (CE) n. 396/2005 (livelli massimi di residui di antiparassitari)
• Regolamento (UE) 2018/848 (produzione biologica ed etichettatura dei prodotti biologici)
• Regolamento (CE) n. 178/2002 (principi e requisiti generali della legislazione alimentare)
• Regolamento (CE) n. 1881/2006 (tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari)
• Regolamento (UE) 2020/749 (livelli massimi di residui di clorato in o su determinati prodotti)
• Regolamento (UE) 2020/685 (tenori massimi di perclorato in alcuni alimenti)

I seguenti laboratori di Tentamus Group offrono analisi di frutta e verdura:

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