Analisi di cereali e farine

I produttori e i distributori di cereali e farine devono affrontare numerose sfide che riguardano la sicurezza e la qualità dei loro prodotti.

• L'utilizzo necessario di pesticidi per combattere le infestazioni parassitarie può lasciare residui nel prodotto finale, i quali richiedono un'analisi dettagliata.
• Lo stoccaggio improprio può causare la formazione di micotossine, le quali possono mettere in pericolo la salute dei consumatori.
• L'uso di organismi geneticamente modificati (OGM) è una questione controversa: per garantire fiducia e trasparenza, occorre fornire ai consumatori informazioni chiare e precise.
• La possibile adulterazione dei prodotti. Questo riguarda in particolare il grano duro. L'aggiunta di varietà di grano di qualità inferiore senza previa autorizzazione costituisce una frode alimentare, la quale compromette l'autenticità e la qualità del prodotto.

I suddetti fattori, capaci di condizionare la qualità dei prodotti a base di cereali e farine, richiedono analisi dettagliate e precise al fine di garantire il rispetto degli standard di sicurezza e il grado di qualità del prodotto.

Analisi di residui di pesticidi

I cereali possono essere facilmente contaminati da pesticidi e altri contaminanti, soprattutto durante la coltivazione, il raccolto o la lavorazione. L'analisi di residui è quindi essenziale per garantire che i prodotti cerealicoli siano sicuri per il consumatore e conformi ai limiti di legge.

Tra i metodi utilizzati per effettuare queste analisi vi sono la gascromatografia-spettrometria di massa (GC-MS) e la cromatografia liquida-spettrometria di massa tandem (LC-MS/MS). Esse consentono di identificare e quantificare con precisione anche le tracce più piccole di residui chimici.

I contaminanti più comuni trovati nei cereali includono piretroidi (PYR) come ciflutrina, deltametrina, fenotrina, cipermetrina e fenvalerato, nonché organofosfati (OP) come il clorpirifos e il pirimifos-metile. Queste sostanze sono note per la loro efficacia nel controllo dei parassiti, ma comportano rischi significativi per la salute. Si consiglia pertanto un attento monitoraggio delle stesse.

Contaminazione microbiologica

La contaminazione microbiologica rappresenta un importante rischio per i cereali e le farine: germi patogeni, come batteri, virus e funghi, possono intaccare i prodotti durante l'intera catena di lavorazione, dalla raccolta allo stoccaggio e alla lavorazione. L'esecuzione di analisi microbiologiche complete è quindi fondamentale per garantire la sicurezza dei prodotti cerealicoli. Nei nostri laboratori specializzati, esaminiamo campioni di grano, orzo e altri cereali per la rilevazione di microrganismi e dei loro prodotti escretori.

Queste analisi comprendono l'isolamento e l'identificazione dei microrganismi con metodi colturali. Seguono test biochimici o tecniche biologiche molecolari come la reazione a catena della polimerasi (PCR) per rilevare sequenze specifiche di DNA di microrganismi patogeni. Essi consentono una determinazione rapida e precisa della carica microbica.

Le micotossine possono svilupparsi attraverso la crescita di muffe se l'alimento è conservato in modo improprio. Particolarmente critiche sono le aflatossine e l'ocratossina A, le quali possono formarsi nei cereali in caso di umidità nello stoccaggio. Lo zearalenone, una micotossina estrogenica presente soprattutto nelle zone dal clima più freddo, può avere effetti negativi sulla salute dei consumatori. Per la rilevazione di queste tossine, i laboratori di Tentamus Group utilizzano metodi analitici sensibili, come la cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) assieme alla spettrometria di massa tandem (MS/MS). Esse assicurano che gli ingredienti di cereali e farine siano privi di contaminanti nocivi e che i prodotti soddisfino gli standard normativi di sicurezza alimentare.

I microrganismi analizzati più frequentemente nei cereali e farine comprendono:

• Salmonella spp.
• E. coli
• Listeria monocytogenes
• Staphylococcus aureus
• Bacillus cereus
• Clostridium perfringens
• Aspergillus spp.
• Penicillium spp.
• Fusarium spp.

Analisi per frodi alimentari

Le analisi per frodi alimentari svolgono un ruolo fondamentale nell'industria cerealicola, in particolare per la verifica della purezza del grano duro e la rilevazione di organismi geneticamente modificati (OGM) non etichettati.

I test di autenticità del grano duro aiutano a rilevare l'adulterazione con altri tipi di grano. Sono utilizzati metodi spettroscopici, come la spettroscopia nel vicino infrarosso (NIRS), i quali consentono di determinare la composizione della farina in modo rapido e preciso. Ciò è particolarmente importante per garantire che il prodotto finale soddisfi gli standard di qualità previsti e che sia privo di additivi non autorizzati.

Allo stesso tempo, l'analisi degli OGM è essenziale per mantenere la conformità ai requisiti legali e agli obblighi di etichettatura. I metodi di PCR (reazione a catena della polimerasi) sono utilizzati per amplificare e analizzare sequenze specifiche di DNA che indicano modifiche genetiche. Questi test sono di estrema importanza per garantire l'integrità dei prodotti cerealicoli e la massima trasparenza ai consumatori.

Analisi aggiuntive

• Contenuto di proteine grezze

Il contenuto di proteine grezze misura la quantità di proteine contenute in un alimento ed è espresso in percentuale rispetto alla massa totale dell'alimento. Per i cereali e le farine, la determinazione del contenuto di proteine grezze è importante sia per l'etichettatura nutrizionale sia per valutare la qualità del cereale per vari utilizzi, come la panificazione o la birrificazione.

Per analizzare il contenuto di proteine grezze si utilizzano solitamente i metodi Kjeldahl e Dumas. Essi determinano entrambi il contenuto di azoto totale, il quale è poi convertito in contenuto proteico.

Metodo Kjeldahl: il campione è digerito con acido solforico per convertire l’azoto organico in ammoniaca, che viene poi distillata e titolata per determinare il contenuto di azoto. È considerato particolarmente preciso ed è spesso utilizzato come metodo di riferimento.

Metodo Dumas: in modo rapido e automatizzato, il campione è sottoposto a combustione a temperature elevate in atmosfera di ossigeno per determinare il contenuto di azoto nei gas sprigionati. Offre il vantaggio di tempi di esecuzione rapidi e richiede meno sostanze chimiche.

• Acrilammide

L'acrilammide è un composto chimico che si produce principalmente quando si cuociono, friggono o arrostiscono ad alte temperature gli alimenti amidacei. Questa sostanza è di particolare rilievo per la sicurezza alimentare in quanto potenzialmente cancerogena ed è quindi oggetto di intense indagini e regolamentazioni. Nei cereali e nelle farine, l'acrilammide può formarsi per effetto della reazione di Maillard, in cui lo zucchero e gli amminoacidi reagiscono all'esposizione al calore.

• Controllo dei prodotti senza glutine

Una corretta etichettatura del glutine è fondamentale per i consumatori affetti da celiachia o intolleranza al glutine. Il glutine, una proteina presente naturalmente in molti cereali come il grano, l'orzo e la segale, può provocare gravi reazioni alla salute in alcuni soggetti. Al fine di proteggere i consumatori e consentire loro di fare una scelta informata, i prodotti contenenti glutine devono essere etichettati di conseguenza e in base ai requisiti di legge. I laboratori di Tentamus Group testano i prodotti etichettati come "senza glutine", garantendo l'accuratezza dell'etichettatura e la sicurezza dei consumatori.

Oltre al metodo analitico, anche il processo di campionamento e spedizione è di massima importanza per l'analisi di cereali e farine. I laboratori di Tentamus Group offrono un servizio conveniente per il prelievo e la raccolta dei campioni. Le fasi del processo sono accuratamente coordinate per assicurare che i campioni di grano, orzo e altri cereali siano prelevati in condizioni ottimali per un'analisi precisa e capace di fornire risultati affidabili.