Analisi su prodotti
a base di carne e insaccati
I rivenditori e i consumatori di prodotti a base di carne si aspettano la massima sicurezza e qualità e l'industria della lavorazione della carne è quotidianamente posta di fronte a enormi sfide a causa delle severe disposizioni di legge applicate.
L'industria della carne non è solo soggetta a un rigido monitoraggio da parte delle autorità alimentari; essa genera numerose sfide che produttori e distributori devono affrontare. Pertanto, è ancora più importante avere a disposizione esperti che sono a conoscenza del quadro normativo e laboratori analitici pienamente attrezzati per le analisi di routine. Questo vi aiuterà a commercializzare in sicurezza i vostri prodotti a base di carne e insaccati.
Oltre alla classificazione neutra, pesatura e certificazione da parte di Tentacontrol GmbH, i laboratori accreditati di Tentamus Group garantiscono l'esecuzione di tutte le analisi rilevanti per la sicurezza alimentare di questi prodotti con rapidità e competenza.
Ciò include le seguenti analisi su materie prime e prodotti finiti:
- Analisi microbiologica
- Analisi sensoriale
- Analisi dei contaminanti
- Analisi di residui di farmaci veterinari
- Analisi degli allergeni e altre sostanze chimiche
- Analisi chimica completa e nutrizionale
Terminologia: carne,
insaccati e carne trasformata
- Il termine generico "carne" si riferisce a tutte le parti di animali a sangue caldo (macellati o cacciati) che sono state analizzate secondo le norme igieniche per il consumo umano.
- Gli insaccati sono prodotti che contengono carne e altri ingredienti (eventualmente anche additivi).
- La carne trasformata è un prodotto a base di carne (materia prima) con l'aggiunta di enzimi. Occorre, quindi, etichettare il prodotto finale in maniera adeguata, come nel caso del prosciutto. La materia prima della carne trasformata può provenire da un'ampia varietà di lotti e pezzi di carne che, oltre al trattamento enzimatico, sono combinati in unità più grandi mediante un pretrattamento meccanico per liberare le proteine muscolari o un trattamento termico o di congelamento.
Sfide per i produttori
e i distributori di carne
e prodotti a base di carne
La carne e i prodotti a base di carne sono tra gli alimenti più deperibili; di conseguenza, i produttori e i distributori devono attenersi a severi requisiti igienici e di etichettatura.
Nutrizione, allevamento, macellazione e stoccaggio
L'alimentazione, l'allevamento e la macellazione degli animali influiscono sulla qualità della carne. La carne di animali sottoposti a stress possono presentare difetti qualitativi dopo la macellazione (ad es., carni PSE nei suini o carni DFD nei bovini). A seconda della quantità somministrata, anche i farmaci veterinari possono essere rilevati nella carne.
Pratiche di allevamento adeguate, un'alimentazione sana e un ambiente a basso tenore di stress possono migliorare le caratteristiche della carne, in particolare la ritenzione idrica.
Dopo la macellazione e la successiva trasformazione in prodotti a base di carne, è necessario garantire anche la qualità igienica e microbiologica degli alimenti.
Corretta etichettatura
Per coloro che immettono sul mercato prodotti a base di carne, è importante assicurarsi che la carne all'interno della confezione sia quella dichiarata.
Anche le carni suine, caprine, ovine e dei volatili sono soggette all'obbligo di indicazione dell'origine in conformità al regolamento FIC (Food Information to Consumers) e al Regolamento di esecuzione (UE) n. 1337/2013. I produttori devono, quindi, essere in grado di dimostrare la corretta origine (compreso l'allevamento degli animali) e dichiararla sulla confezione.
A causa dell'insorgenza dell'encefalopatia spongiforme bovina (Bovine Spongiform Encephalopathy, BSE) nel 2000, l'etichettatura delle carni bovine è soggetta a norme più severe: sono obbligatori numerosi dettagli, a seconda dell'età dell'animale.
Gli aggiornamenti delle normative alimentari e possibili nuove condizioni possono rappresentare sfide importanti per i produttori e i rivenditori di prodotti a base di carne e insaccati.
Analisi necessarie
per i prodotti
a base di carne e insaccati
Analisi microbiologiche
Le analisi microbiologiche svolgono un ruolo importante per la sicurezza dei prodotti a base di carne e degli insaccati, e talvolta sono addirittura il criterio decisivo.
I microrganismi sono spesso utilizzati nel processo di produzione (ad es., per controllare il gusto, il colore o la durata di conservazione).
Tuttavia, assumono maggiore rilevanza i microrganismi patogeni o di deterioramento.
- La contaminazione con batteri patogeni come Salmonella, Listeria monocytogenes o Escherichia coli enteroemorragico ha causato diversi richiami del prodotto in passato e può provocare gravi malattie nei consumatori.
- I batteri lattici, le muffe e i lieviti favoriscono il deterioramento, riducendo la durata di conservazione; questo vale soprattutto per la carne fresca, le salsicce cotte e bollite o i prodotti stagionati cotti.
Analisi di biologia molecolare
Anche i criteri biologici molecolari sono rilevanti per i prodotti a base di carne. A fronte del crescente numero di persone con allergie o intolleranze alimentari, sta diventando sempre più importante effettuare controlli sui prodotti per verificare la presenza di eventuali allergeni. Per la determinazione di allergeni negli alimenti, i laboratori dedicati impiegano i test ELISA o la tecnica PCR.
È possibile rilevare l'adulterazione degli alimenti anche con l'identificazione di specie animali.
Al fine di garantire la sicurezza microbiologica dei vostri prodotti, i laboratori accreditati di Tentamus Group offrono le seguenti analisi microbiologiche e di biologia molecolare:
- Analisi degli allergeni
- Challenge test
- Screening degli OGM
- Microrganismi patogeni
- Criteri di sicurezza alimentare e igiene di processo secondo il Regolamento (CE) 2073/2005
- Analisi dell'acqua potabile
- Identificazione di specie animali
- Analisi ambientali
- Microrganismi di deterioramento e carenze igieniche
Analisi chimiche
I prodotti a base di carne e gli insaccati sono sottoposti ad analisi chimico-fisiche di routine, con le quali si determinano il contenuto di acqua, grassi, proteine del tessuto connettivo e proteine della carne, nonché i valori nutrizionali (Big 4, Big 8 e Big 7) e gli additivi, ma richiedono anche l'esecuzione di ulteriori analisi per verificare l'eventuale presenza di contaminanti.
Contaminanti come metalli pesanti, diossine e policlorobifenili (PCB) possono introdursi nella dieta degli animali attraverso l'ambiente circostante; pertanto, è possibile rilevare la presenza di residui di queste sostanze anche nel prodotto finale.
Il processo di affumicatura dei prodotti a base di carne può anche causare il rilascio di idrocarburi policiclici aromatici (IPA), i quali sono generati da una combustione incompleta di altre molecole.
L'uso di antibiotici negli animali da allevamento può comportare la presenza di residui di antibiotici nei prodotti a base di carne. Per questo, il Regolamento (UE) n. 37/2010 stabilisce i limiti massimi di residui di sostanze farmacologicamente attive negli alimenti di origine animale.
I residui si rilevano mediante LC-MS/MS. I laboratori dedicati di Tentamus Group offrono le seguenti tipologie di analisi:
- Analisi chimica completa
- Oli minerali (MOSH/MOAH)
- Analisi nutrizionale
- Residui e contaminanti
- Farmaci veterinari
- Prodotti fitosanitari
- Diossina e PCB diossina-simili
- Additivi
- Sale nitrito
- Fosfati e fosforo (P)
- Coloranti
Verifica dell'origine
I prodotti a base di carne e gli insaccati sono tra gli alimenti più soggetti ad adulterazione o a false dichiarazioni di origine. Per dimostrare la corretta origine e autenticità dei prodotti, si effettuano analisi isotopiche mediante IR-MS, LC-MS/MS, NGS, ICP-MS e LC-IRMS.
L'origine e l'autenticità di questi prodotti influiscono in modo significativo sulla decisione del consumatore; pertanto, l'esecuzione di analisi di laboratorio specifiche vi aiuterà a comprovare la genuinità dei vostri prodotti.
Analisi sensoriale
La qualità dei prodotti a base di carne e degli insaccati si può valutare anche attraverso analisi sensoriali, con le quali si determinano la freschezza e la consistenza dell'alimento. Quando si riscontra un'alterazione sensoriale, il consumatore la associa inevitabilmente a un deterioramento.
In aggiunta al servizio di analisi sensoriali, Tentamus Group offre il rilevamento dell'odore di verro.
L'odore di verro è un odore/sapore sgradevole (di urina, sudore o feci) che si manifesta durante la cottura della carne dei suini maschi non castrati. Secondo le linee guida per la carne e i prodotti a base di carne, la presenza di deviazioni di odore rende l'alimento non idoneo alla vendita. Si consiglia, pertanto, di sottoporre le carcasse ad analisi sensoriali.
Controllo qualità
The total package of ensuring the quality of meat and sausage products includes inspections and audits of slaughterhouses.
The companies of the Tentamus Group offer the following services:
- Classificazione neutra e pesatura dei bovini da macello
- Controllo del processo di sezionamento
- Marcatura delle carcasse
- Preparazione di protocolli analogici
- Certificazione degli standard di qualità nazionali e internazionali
- QS - Qualità e sicurezza
- ITW - Iniziativa per il benessere degli animali (Germania)
- QZBW - Marchio di qualità del Baden-Württemberg (Germania)
- VLOG - Senza OGM (Germania)
- Orgainvent (Germania)
- Certificazione IFS (International Featured Standard)
- Meisterhaft (Germany)
Il personale dei nostri laboratori ha molti anni di esperienza nel campo del controllo qualità e sarà disposto ad assistervi nella gestione della qualità dei vostri prodotti a base di carne e insaccati.
Spedizione dei campioni
per l'analisi di prodotti
a base di carne e insaccati
Potete spedirci i campioni dei vostri prodotti a base di carne o insaccati con un corriere di vostra scelta o portarli personalmente presso un laboratorio vicino a voi. Assicuratevi che la temperatura dei vostri campioni sia sufficientemente bassa al momento della consegna in laboratorio. Rimaniamo a disposizione per ulteriori chiarimenti a riguardo.
All'interno della Germania offriamo il servizio di ritiro dei campioni su appuntamento.
Basi giuridiche
e direttive utili
- Regolamento (UE) n. 1169/2011 (Food Information Regulation, FIC)
- Regolamento (CE) n. 2073/2005 (criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari)
- Regolamento (CE) n. 1333/2008 (relativo agli additivi alimentari)
- Linee guida per la carne e i prodotti a base di carne (Germania)
I laboratori di Tentamus Group
che offrono analisi
su prodotti a base di carne
e insaccati
I seguenti laboratori di Tentamus Group offrono analisi su prodotti a base di carne e insaccati:
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