Analisi del caffè

Il caffè si ottiene da chicchi di caffè tostati, ossia i semi contenuti nelle bacche delle piante del genere Coffea. Queste piante sono coltivate soprattutto nei Paesi del Sud America e dell'Asia. Il Brasile è uno dei principali Paesi esportatori, seguito da Vietnam, Colombia e Indonesia.

I consumatori si aspettano dal caffè non solo un gusto impeccabile e aromatico, ma anche un effetto energizzante, dovuto al relativo contenuto di caffeina.

Dalla pianta alla tazza del consumatore, il caffè compie un lungo viaggio durante il quale diverse sostanze possono introdursi nell'alimento; ad esempio, i residui di pesticidi provenienti dai campi, le micotossine dovute a uno stoccaggio errato, i contaminanti da processo (ad es., oli minerali, metalli pesanti, acrilammide o furani) e altri microrganismi. Per poter garantire l'alta qualità del caffè è quindi necessario effettuare analisi e controlli regolari.

Inoltre, è importante comprovare l'origine del caffè per prevenire le frodi alimentari. In questo contesto è particolarmente significativa l'adulterazione della miscela di Arabica con Robusta, la quale è meno costosa.

Da oltre un decennio, i laboratori di Tentamus Group rappresentano un partner affidabile per l'analisi del caffè. Di seguito riportiamo quali tipologie di analisi sono particolarmente importanti:

Analisi di residui

Durante la coltivazione delle piante di caffè, si utilizzano pesticidi o prodotti fitosanitari per la difesa di parassiti e malattie. Si vuole far notare che, nella maggior parte dei casi, nei Paesi di coltivazione si applicano normative diverse sui livelli massimi di residui rispetto ai Paesi di importazione. È quindi di particolare importanza analizzare il caffè importato per verificare la presenza di eventuali residui di pesticidi, poiché consentirà di evitare costosi richiami di prodotto dovuti al superamento delle soglie massime consentite.

Per individuare eventuali residui di pesticidi, i campioni di caffè possono essere analizzati in modo rapido e affidabile mediante LC-MS/MS e GC-MS/MS.

Micotossine

Le micotossine sono tossine prodotte dalle muffe e la principale micotossina rilevata nel caffé è l'ocratossina A (OTA). L'OTA si forma principalmente durante la fase di lavorazione del caffè, ma anche in seguito a una conservazione non idonea durante il trasporto, soprattutto perché l'alimento percorre lunghe distanze dal Paese di origine a quello di importazione.

Mediante LC-MS/MS è possibile determinare il contenuto di OTA (nel caffè verde e nel caffè tostato), verificando così la conformità ai livelli massimi previsti dalla legge.

Analisi chimiche

Le analisi di commerciabilità assicurano che il caffè sia conforme a tutte le normative legali per l'ingresso sul mercato. Oltre a ciò, si effettuano ulteriori analisi chimiche per verificare la qualità e gli ingredienti dello stesso (ad es., il contenuto di caffeina).

Il forte riscaldamento (>120 °C) di alcuni alimenti può produrre acrilammide, la quale si sospetta essere cancerogena. Pertanto, per certi alimenti particolarmente suscettibili alla formazione di acrilammide, come il caffè stesso, si applicano dei valori guida che non dovrebbero essere superati.

I nostri laboratori rilevano l'acrilammide nei vostri campioni di caffè mediante LC-MS/MS.

Verifica dell'origine

Il caffè Arabica è coltivato solo ad altitudini elevate (a partire da 1.000 m), dove la crescita e la maturazione dei chicchi di caffè è più lenta. Ed è proprio grazie a questo che il suo sapore è più delicato.

I chicchi di Robusta, invece, sono coltivati in regioni pianeggianti e sviluppano quindi un gusto più forte.

Per aumentare i profitti, il caffè è spesso soggetto ad adulterazioni. Uno degli esempi più comuni di frode alimentare è la miscela di Arabica ad alto prezzo mescolata con chicchi di Robusta a basso prezzo. L'etichetta indica "100% Arabica" e non dichiara il contenuto di Robusta.

I nostri laboratori analitici rilevano la presenza di chicchi di Robusta mediante HPLC o NMR, individuando la sostanza 16-O-metilcafestolo. Essa è presente nei chicchi di Robusta, ma non in quelli di Arabica.

Con il TCF², abbiamo sviluppato ulteriori analisi utili a garantire la purezza varietale. In questo caso si utilizza la spettroscopia di risonanza magnetica nucleare (NMR), la quale fornisce risultati in poche ed è particolarmente ecologica per il basso consumo di solventi.

Analisi sensoriale

L'analisi sensoriale del caffè serve a determinare se il prodotto soddisfa le caratteristiche sensoriali richieste dal mercato. La valutazione è influenzata dalla qualità della tostatura e della macinatura, oltre che da altri fattori.

Gli esperti sensoriali esaminano il prodotto per verificarne l'aspetto, l'odore, il sapore e la consistenza al palato.

Saremo lieti di occuparci dell'analisi sensoriale dei vostri prodotti. Inoltre, offriamo corsi di formazione per consentirvi di istituire il vostro un panel di esperti sensoriali.

Decideremo insieme a voi quali analisi vi occorrono e in quale arco di tempo, e vi indicheremo quale dei nostri laboratori specializzati nell'analisi del caffè farà al caso vostro. Potete spedirci i vostri campioni accompagnati dal modulo d'ordine o portarceli di persona.

• Regolamento (CE) n. 1881/2006 (tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari)
• KaffeeV 2001 (Regolamento tedesco sul caffè, sugli estratti di caffè e sugli estratti di cicoria)
• Regolamento (UE) n. 1169/2011 (relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori)
• Regolamento (UE) 2017/2158 (misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti)

I seguenti laboratori di Tentamus Group offrono analisi del caffè:

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