Analisi del cacao
L'albero del cacao, il Theobroma cacao, è una pianta sempreverde originaria del Sud America e attualmente coltivata in molte regioni tropicali. Le fave di cacao sono i semi ricavati dai frutti di questo albero e anche l'ingrediente principale dei prodotti a base di cacao o cioccolato.
Prima di essere trasformati in prodotti a base di cacao, i semi di cacao subiscono prima un processo di fermentazione, e poi sono essiccati e tostati. Il cacao in polvere, il cioccolato, le barrette di cioccolato, i cioccolatini e altri prodotti dolciari contengono tutti cacao.
Produzione del cacao
Il cacao contiene diverse sostanze come la teobromina, la caffeina e la feniletilamina, le quali possono avere effetti stimolanti e di miglioramento dell'umore. È inoltre ricco di antiossidanti e possiede alcuni potenziali benefici per la salute, come la riduzione del rischio di malattie cardiache e il rafforzamento delle funzioni cerebrali.
Le fasi tipiche della lavorazione del cacao sono le seguenti:
- Raccolta: il frutto maturo del cacao è raccolto scrupolosamente a mano. Ha una forma allungata e un guscio duro e coriaceo, il quale si apre con uno strumento affilato.
- Fermentazione: le fave di cacao sono rimosse dal frutto e mescolate con la polpa, e lasciate riposare su ceste o teloni. Durante il processo di fermentazione, l'aumento di temperatura permette alle fave di asciugarsi, riducendo così il loro sapore amaro. La fermentazione dura in genere 5-7 giorni.
- Essiccazione: le fave di cacao fermentate si lasciano essiccare al sole o in speciali impianti di essiccazione fino al raggiungimento di un contenuto d'acqua di circa il 6-8%.
- Tostatura: le fave di cacao essiccate sono tostate per sviluppare il sapore e rimuovere il guscio. La tostatura avviene a temperature comprese tra i 120 e i 160 °C e dura circa 30-60 minuti.
- Macinazione: le fave di cacao tostate sono macinate in un mulino per produrre la massa di cacao, il quale può essere ulteriormente lavorato per ottenere polvere di cacao o cioccolato.
- Lavorazione: la massa di cacao è mescolata con zucchero e latte in polvere e poi versata in stampi o trasformata in tavolette di cioccolato.
Le fasi e le tecniche esatte impiegate per la produzione del cacao possono variare a seconda della regione e del produttore; tuttavia, è nel complesso un processo elaborato che richiede molti passaggi per trasformare le fave di cacao nei vari prodotti che apprezziamo.
Il cacao è lavorato in diversi modi ed è utilizzato come materia prima in moltissimi prodotti. Qui sotto riportiamo alcuni dei più comuni:
- Cacao in polvere: si ottiene macinando le fave di cacao tostate. È generalmente utilizzato come ingrediente nei prodotti da forno, nei dessert, nelle bevande e in molti altri alimenti.
- Burro di cacao: si ottiene attraverso la spremitura della massa di cacao ed è un ingrediente importante del cioccolato. È utilizzato anche in cosmetici, lozioni e altri prodotti perché le sue proprietà idratanti donano alla pelle una sensazione di morbidezza.
- Cioccolato: Il cioccolato è composto da pasta di cacao, zucchero e spesso latte in polvere. Esistono diversi tipi di cioccolato, come il cioccolato fondente, il cioccolato al latte e il cioccolato bianco, i quali hanno un sapore diverso a seconda della proporzione di pasta di cacao e di altri ingredienti.
- Cioccolata da bere: si ottiene dal cacao in polvere sciolto nel latte o nell'acqua ed è spesso aromatizzato con zucchero o dolcificanti e spezie come cannella e vaniglia. È una bevanda molto diffusa che può essere gustata calda o fredda.
- Pennini di cacao: sono frammenti di fave di cacao non macinate spesso utilizzati come ingrediente in prodotti da forno, cereali o altri snack.
- Il cacao è utilizzato anche in molti altri prodotti come gelati, cioccolatini, barrette di cioccolato e bevande al cacao. L'impiego del cacao dipende dal tipo di prodotto e dal sapore che si desidera ottenere.
È importante scegliere un laboratorio accreditato per le analisi del cacao, al fine di garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti, nonché il rispetto dei requisiti legali e delle linee guida di ciascun Paese.
Sfide per i produttori
e i distributori di cacao
Il monitoraggio e il controllo della qualità del cacao possono rappresentare un'impresa difficile, soprattutto nelle regioni con risorse e capacità limitate. I produttori e i fornitori devono garantire che le materie prime e i prodotti finiti soddisfino gli standard e i requisiti normativi applicabili.
Garanzia d'origine
Per il cacao la garanzia d'origine indica che il produttore o il fornitore dell'alimento ha certificato la relativa provenienza da una specifica regione geografica.
La garanzia d'origine offre ai consumatori la possibilità di conoscere l'origine del cacao e quindi la certezza che l'alimento provenga da un'area geografica specifica o che corrisponda a una tipologia particolare di cacao nota per la sua qualità, il suo sapore o la sua sostenibilità. Questa garanzia può anche contribuire a una maggiore trasparenza nell'industria del cacao e ad aumentare la tracciabilità del prodotto.
Alcune organizzazioni ed enti di certificazione hanno progettato etichette o sigilli specifici per identificare e certificare l'origine del cacao. Ne sono un esempio le etichette UTZ Certified e Fairtrade, le quali verificano e certificano l'origine del cacao, la sostenibilità e il rispetto degli standard lavorativi e delle pratiche sociali.
Allergeni
Il cacao in sé non è un allergene potente, ma i prodotti a base di cacao spesso contengono allergeni di diversa natura. Di seguito elenchiamo i più comuni:
- Latte: molti prodotti a base di cioccolato contengono latte o derivati.
- Frutta a guscio: può essere presente in alcuni prodotti al cioccolato (ad es., mandorle o arachidi) e quindi scatenare reazioni allergiche nelle persone predisposte.
- Soia: può essere utilizzata come emulsionante in alcuni prodotti a base di cioccolato o come ingrediente in ripieni a base di cioccolato.
- Glutine: il cacao di per sé è naturalmente privo di glutine, ma alcuni prodotti a base di cioccolato possono contenere glutine se contengono farina di grano o altri ingredienti contenenti glutine.
Gli allergeni presenti nei prodotti a base di cacao possono essere rilevati con vari metodi analitici, quali ELISA, PCR e MS. Grazie a questo tipo di analisi, i produttori e i venditori possono garantire che i loro prodotti siano idonei alle persone allergiche ed etichettati correttamente.
Analisi sensoriale
L'analisi sensoriale del cacao è importante per diversi motivi:
- Garanzia di qualità: può aiutare a determinare la qualità del cacao. Le caratteristiche del sapore e dell'aroma del cacao dipendono da diversi fattori, quali la varietà, il clima, il terreno e la lavorazione. Questo tipo di analisi può aiutare a valutare queste caratteristiche e a garantire che siano conformi agli standard di riferimento.
- Sviluppo del prodotto: può contribuire allo sviluppo di nuovi prodotti a base di cacao. La valutazione del sapore, dell'aroma e della consistenza consente ai produttori di selezionare le migliori varietà di cacao e i metodi di lavorazione più adatti allo sviluppo di prodotti nuovi e innovativi.
- Preferenze dei consumatori: può aiutare i produttori a comprendere le preferenze dei consumatori e quindi a sviluppare prodotti che soddisfino le aspettative.
- Marketing: può essere utilizzata anche per scopi di marketing. L'identificazione di caratteristiche particolari di sapore e aroma consente di promuovere prodotti con proprietà uniche.
Tutti questi elementi rendono, quindi, l'analisi sensoriale del cacao una componente fondamentale per il miglioramento della qualità e l'innovazione dei prodotti a base di cacao e il loro successo sul mercato.
Analisi necessarie
per il cacao
Analisi di residui
L'analisi di residui è una componente importante del controllo di qualità del cacao; essa consiste nel verificare la presenza di residui di pesticidi, metalli pesanti (ad es., il cadmio), micotossine (in particolare aflatossine e ocratossina A) e altri contaminanti. A tal fine, si prelevano campioni di cacao e si analizzano in un laboratorio accreditato.
Questo tipo di analisi implica una serie di metodi analitici i quali possono variare a seconda del tipo di residuo da esaminare. Ad esempio, i residui di pesticidi si analizzano mediante gascromatografia o spettrometria di massa. I metalli pesanti (specialmente il cadmio) si analizzano mediante spettroscopia di assorbimento atomico o spettrometria di massa. Le micotossine, invece, si analizzano mediante cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) o cromatografia liquida-spettrometria di massa (LC-MS).
I risultati analitici servono a garantire che il cacao esaminato rispetti i limiti massimi consentiti per pesticidi, metalli pesanti, micotossine e altri contaminanti. Se si oltrepassano i limiti, si interverrà per risolvere il problema, ad es. evitando la lavorazione o la vendita dell'alimento coinvolto.
L'analisi di residui è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare: attesta che il cacao sia sicuro e di qualità.
Analisi chimiche
Per garantire la qualità e la sicurezza del cacao sono necessarie diverse analisi chimiche. Tra le più importanti vi sono:
- Determinazione del contenuto di grassi: il contenuto di grassi è un parametro importante per la lavorazione del cacao ed è solitamente determinato mediante estrazione con solventi.
- Determinazione del contenuto di umidità: il contenuto di umidità influisce sulla durata di conservazione del cacao e può essere determinato mediante essiccazione e pesatura.
- Determinazione del contenuto di caffeina: la caffeina è una sostanza naturalmente presente nel cacao e influisce sul gusto e sulla qualità del prodotto. È solitamente determinata mediante metodi cromatografici.
- Analisi dei composti polifenolici: i composti polifenolici sono antiossidanti presenti naturalmente nel cacao e sono importanti per il sapore del prodotto e i suoi e effetti benefici sulla salute. L'analisi è eseguita mediante metodi cromatografici.
- Analisi di acrilammide e furani: quando si lavora il prodotto a temperature elevate, in particolare durante la tostatura, si può verificare una reazione tra aminoacidi e zuccheri riducenti che genera la formazione di acrilammide e furani.
Si vuole sottolineare che queste analisi sono altresì utili per garantire la conformità del prodotto ai requisiti e agli standard normativi vigenti.
Contaminazione microbiologica
La contaminazione microbiologica può compromettere la qualità e la sicurezza del cacao ed è quindi una delle principali fonti di preoccupazione per i produttori e i trasformatori di cacao. I microrganismi più ricercati all'interno di cacao e prodotti a base di cacao sono:
- Muffe e lieviti: possono crescere sul cacao quando questo è conservato ad alte temperature e/o in ambienti altamente umidi. Possono produrre tossine capaci di compromettere la sicurezza alimentare.
- Batteri: batteri come Salmonella ed Escherichia coli possono contaminare il cacao e causare intossicazioni alimentari. Questi batteri possono introdursi nell'alimento attraverso letame o acqua contaminata.
- Virus: virus come il norovirus possono intaccare il cacao attraverso il contatto con individui infetti o acqua contaminata.
Per prevenire la contaminazione microbiologica del cacao, occorre seguire le corrette pratiche igieniche durante la raccolta, la lavorazione e lo stoccaggio dell'alimento. È importante anche effettuare un costante monitoraggio microbiologico del cacao e dei prodotti a base di cacao per individuare eventuali contaminazioni e adottare misure appropriate al caso.
Analisi sensoriale
L'analisi sensoriale del cacao si dedica alla valutazione delle sue caratteristiche sensoriali quali il sapore, l'aroma, l'aspetto e la consistenza. Qui sotto riportiamo alcuni aspetti importanti da considerare:
- Sapore: il cacao ha un sapore ricco e complesso che può variare a seconda della varietà e della regione in cui viene coltivato. I sapori tipici del cacao comprendono cioccolato, noci, caramello, frutta e spezie.
- Aroma: l'aroma del cacao è variegato e spazia da note fruttate e floreali ad accordi terrosi e speziati. Esso può essere influenzato anche dalla fermentazione e dall'essiccazione del cacao.
- Aspetto: l'aspetto del cacao può differire a seconda della lavorazione. Il cacao non lavorato ha una superficie ruvida e irregolare e può presentare una tonalità compresa tra il marrone scuro e il marrone rossastro.
- Consistenza: la consistenza del cacao cambia a seconda del prodotto preso in esame (ad es., cioccolato, polvere di cacao); può essere cremosa, croccante, liscia o granulosa.
Le caratteristiche sensoriali del cacao sono fondamentali per la produzione di cioccolato e altri prodotti a base di cacao, in quanto influiscono sulla qualità e sul sapore del prodotto finale. Nell'analisi sensoriale, il cacao è valutato da esperti e professionisti qualificati al fine di verificare e migliorare la qualità dei prodotti derivati.
Spedizione dei campioni
per l'analisi del cacao
Se desiderate far eseguire un'analisi del cacao presso uno dei nostri laboratori accreditati, si consiglia di seguire alcuni semplici ma importanti passaggi:
- Preparare e imballare i campioni in modo adeguato, utilizzando contenitori e sacchetti appositi e assicurandosi che i campioni siano etichettati e marcati correttamente.
- Scegliere un corriere sicuro e affidabile per la spedizione dei campioni presso un nostro laboratorio. In alternativa, potete affidare a noi il ritiro presso la vostra sede.
- Potete chiedere a noi di occuparci del prelievo dei campioni presso la vostra sede.
Contattateci per fissare un appuntamento e il nostro personale di logistica e di campionamento penserà a tutto il resto.
Basi giuridiche
e direttive utili
Direttiva relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato
La Direttiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio disciplina l'etichettatura e la composizione dei prodotti a base di cacao e di cioccolato, e stabilisce anche gli standard per il contenuto di cacao e l'uso di grassi vegetali, zuccheri e altri ingredienti. La direttiva ha lo scopo di garantire che i consumatori siano informati sulla composizione e sulla qualità dei prodotti, e che l'etichettatura riporti informazioni precise.
Questa direttiva fa parte della legislazione alimentare europea e si applica in tutti gli Stati membri dell'Unione Europea. Ha l'intento di garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti a base di cacao e di cioccolato, e di fornire ai consumatori informazioni dettagliate e trasparenti.
Altri regolamenti relativi ai prodotti a base di cacao
- Regolamento (CE) n. 396/2005 (livelli massimi di residui di antiparassitari)
- Regolamento (CE) n. 1881/2006 (tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari)
I laboratori di Tentamus Group
che offrono analisi del cacao
I seguenti laboratori di Tentamus Group offrono analisi del cacao:
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