Analisi del miele
Il miele è un alimento naturale prodotto dalle api mellifere dal nettare dei fiori o dalla melata. I componenti principali sono zucchero (fruttosio, glucosio e altri zuccheri) e acqua.
Per garantirne la qualità e la sicurezza, la materia prima è soggetta a normative alimentari particolarmente severe. L'analisi del miele prevede lo svolgimento di test sensoriali e chimico-fisici, nonché di carattere biologico-molecolare o microbiologico.
Analisi del miele
e dei prodotti apistici
I laboratori di Tentamus Group sono specializzati nell'analisi del miele e dei prodotti apistici. Oltre alla determinazione della varietà e dell'origine, sono necessarie diverse analisi chimiche per garantire la qualità del miele.
Il miele è un prodotto naturale puro e non trattato. Questa naturalità è specificamente garantita dall'ordinanza sul miele (HonigV) in Germania o a livello europeo dalla Direttiva 2001/110/CE del Consiglio.
La qualità della naturale dolcezza del miele dipende da molti fattori, tra cui l'origine e le condizioni ambientali prevalenti, nonché le condizioni di lavorazione, conservazione e trasporto. Non si può concludere che il miele sia autentico o di buona qualità solo sulla base delle caratteristiche esterne (ad es., consistenza o colore). A tal fine, i laboratori specializzati di Tentamus Group effettuano i test sensoriali, chimico-fisici e microscopici necessari.
Quali analisi del miele
offre Tentamus Group?
Con i suoi laboratori accreditati, Tentamus Group vanta decenni di esperienza nell'analisi del miele. Possiamo analizzare il vostro miele per verificarne l'autenticità e i residui di pesticidi, antibiotici o farmaci per le api. Con analisi mirate, possiamo inoltre garantire l'alta qualità e la commerciabilità del vostro prodotto. Oltre all'analisi completa del miele, la nostra gamma di servizi comprende anche l'esame di altri prodotti apistici, come la pappa reale, la propoli, il polline e la cera d'api.
I nostri servizi per l'analisi del miele prevedono l'impiego di vari metodi analitici, tra cui:
- Spettrometria di massa ad alta risoluzione (LC-HRMS)
- Honey-Profiling™ NMR
- Spettrometria di massa isotopica (CRDS, IRMS, LC-IRMS)
- Analisi di residui mediante spettrometro di massa Triple Quad
- Analisi del polline
- Analisi degli OGM (PCR)
- Metabarcoding (NGS)
- ELISA
1. Determinazione della varietà di miele
La varietà di miele è determinata dalle fonti di melata che erano a disposizione delle api durante la produzione del miele. La quantità totale di polline, nettare e melata che le api portano negli alveari si chiama potenziale mellifero.
A seconda del Paese d'origine, del metodo di estrazione, della modalità di fornitura o della destinazione d'uso, l'HonigV in Germania distingue nove diversi tipi di miele, i quali possono essere verificati attraverso un'analisi mirata:
- Miele di fiori o miele di nettare
- Miele di melata
- Miele di favo
- Miele con parti di favo o pezzi/sezioni di favo nel miele
- Miele scolato
- Miele centrifugato
- Miele pressato
- Miele filtrato
- Miele cotto
Secondo l'HonigV, i mieli varietali puri devono provenire completamente o prevalentemente (almeno il 60%) dai fiori o dalle piante indicate in etichetta e devono presentare le rispettive caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza), chimico-fisiche (conducibilità elettrica, rapporto fruttosio/glucosio) e microscopiche (polline o componenti tipici del miele).
L'analisi del polline (melissopalinologia) è finalizzata a determinare il contenuto di polline presente nel miele: consente di dentificare l’origine geografica di tale polline, nonché di stabilirne la provenienza botanica e in che quantità. Inoltre, la conducibilità elettrica (ossia miele di fiori e miscele di miele di fiori e melata al massimo 0,8 mS/cm e miele di melata e miele di castagno e miscele dei due almeno 0,8 mS/cm) e le caratteristiche sensoriali sono parametri essenziali per la caratterizzazione di una varietà di miele.
2. Determinazione dell'origine del miele
In etichetta la designazione dell'origine deve essere conforme alla normativa sull'indicazione del Paese d'origine. Se il miele proviene da un solo Paese (ad es., la Germania), questo deve essere indicato sull'etichetta. Se il miele proviene da più di un Paese di origine, è possibile utilizzare le indicazioni "miscela di mieli originari della CE", "miscela di mieli non originari della CE" o "miscela di mieli originari e non originari della CE".
L'origine botanica e geografica può essere determinata anche attraverso l'analisi del polline, poiché dalla valutazione del polline si possono trarre conclusioni sulla posizione geografica delle piante da cui è stato estratto il nettare.
3. Parametri di qualità del miele
L'HonigV definisce anche i requisiti di alta qualità per il miele. Per soddisfare tali requisiti, è necessario lo svolgimento di analisi su base regolare. Nell'analisi del miele si esaminano i parametri richiesti dall'HonigV:
- Contenuto di zuccheri (fruttosio, glucosio e saccarosio)
- Contenuto di acqua
- Contenuto di sostanze insolubili in acqua
- Conducibilità elettrica
- Acidità
- Contenuto di idrossimetilfurfurale (HMF)
- Numero di diastasi (mediante il metodo Schade, il metodo Phadebas oppure il metodo spettrofotometrico del para-nitrofenolo)
- Attività invertasi
Un basso contenuto di HMF è indice di freschezza e naturalezza, mentre un alto contenuto di HMF denota danni dovuti al calore o al trasporto. Per il miele prodotto in Europa, l'UE ha fissato i valori limite di HMF a 40 mg/kg ed essi non devono essere superati. Il contenuto di HMF può essere determinato con precisione mediante cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC). La diastasi è un enzima del miele che consente di stabilire il grado di maturazione e l'autenticità dell'alimento. Anche l'invertasi è un enzima del miele; è più sensibile al calore rispetto alla diastasi e si inattiva se riscaldato a temperature superiori a 40 °C per un periodo di tempo prolungato. L'attività dell'invertasi consente quindi di tracciare conclusioni sul grado di maturazione e sul trattamento del miele.
4. OGM nel miele
Gli OGM (organismi geneticamente modificati) sono piante i cui geni sono stati specificamente modificati per stimolare la loro resistenza agli erbicidi o per prevenire la produzione delle loro stesse tossine. Il materiale genetico modificato si trova anche nel polline delle piante. Le piante più comunemente modificate geneticamente sono il mais (MON810), la soia (Roundup Ready) e la colza. Se le api raccolgono il nettare e il polline degli OGM e lo conservano negli alveari, il miele sarà soggetto a una contaminazione OGM.
Poiché il polline è considerato un “ingrediente naturale” dalle autorità giudiziarie, in questo caso si applica un regolamento specifico e gli OGM approvati all'interno dell'UE non devono essere etichettati sulla confezione del prodotto. Tuttavia, se il miele contiene OGM non approvati nell'UE, esso non è commercializzabile e non può essere immesso sul mercato europeo.
Per valutare con cognizione di causa una possibile contaminazione da OGM del vostro prodotto, Tentamus Group propone uno schema apposito per l'analisi del miele: una soluzione efficiente in termini di tempo e di costi per la verifica della commerciabilità e delle dichiarazioni di analisi più rilevanti.
5. Contaminazioni chimiche nel miele
A causa di vari fattori di influenza, il miele può anche subire contaminazioni chimiche. Per l'analisi chimica del miele si svolgono analisi quantitative. Nel caso dei prodotti a base di miele, è possibile analizzare, in particolare, l'uso di sostanze per il controllo dell'acaro parassita delle api Varroa jacobsoni e i residui di antibiotici, pesticidi o metalli pesanti. Nell'UE, certe contaminazioni portano al divieto di commercializzazione del miele, poiché la sicurezza dei consumatori è considerata a rischio.
Farmaci per le api
I farmaci per le api sono utilizzati dagli apicoltori per proteggere le api da possibili infestazioni da parte dell'acaro parassita Varroa jacobsoni o di altri agenti patogeni. Questo tipo di acaro è considerato una delle principali cause dell'estinzione di colonie di api, poiché attacca il sistema immunitario delle api adulte rendendole quindi più sensibili alle malattie. Ciò ha un impatto negativo sulla qualità del miele. L'analisi chimica del miele rileva la presenza di farmaci per le api, tra cui:
- Amitraz
- Clorfenvinfos
- Thymovar
La peste americana, invece, è la più grave e diffusa patologia infettiva delle api che colpisce la covata. In questo caso, il batterio sporigeno Paenibacillus larvae si diffonde rapidamente nell'alveare, infettando le giovani larve e causandone la morte. La migliore misura di protezione è l'applicazione di una buona pratica apistica. D'altra parte, il trattamento con antibiotici non è consentito nell'UE, a differenza dei Paesi extraeuropei (ad es., Cina o Sud America).
Per escludere una possibile contaminazione da antibiotici nel miele importato, l'alimento deve essere analizzato per i seguenti residui di antibiotici:
- Tetracicline
- Chinoloni
- Cloramfenicolo
- Aminoglicosidi
- Nitrofurani
Pesticidi nel miele
Anche i pesticidi (compresi quelli della classe dei neonicotinoidi) e altri residui agricoli possono introdursi nel miele. I neonicotinoidi attaccano anche il sistema immunitario delle api, rendendole più sensibili all'acaro parassita Varroa jacobsoni. I residui di glifosato sono un altro problema comune: se questo diserbante è applicato in modo improprio, le api raccolgono il polline di piante trattate con lo stesso dunque introducendolo nell'alveare.
In ultimo, il miele può essere naturalmente contaminato da alcaloidi pirrolizidinici (PA). I PA sono metaboliti secondari delle piante, utilizzati da alcune di loro per difendersi da animali erbivori o parassiti.
Essi possono introdursi anche nel nostro organismo attraverso il consumo di prodotti del miele. Attualmente non esistono valori limite per i PA nel miele, ma si raccomanda di mantenere la quantità di consumo il più bassa possibile. A tal fine, occorre svolgere analisi mirate su base regolare.
Metalli pesanti nel miele
I metalli pesanti appartengono a un altro gruppo di possibili contaminanti chimici. Queste sostanze sono presenti naturalmente nel suolo o impiegate nell'industria del miele. Secondo lo stato attuale, le quantità contenute nel miele non sono dannose per la nostra salute, ma possono avere un effetto negativo sul sapore del prodotto.
I metalli pesanti più comuni rilevati nelle analisi del miele sono:
- Arsenico
- Piombo
- Cadmio
- Mercurio
6. Contaminazione microbiologica del miele
Misure igieniche inadeguate possono causare una possibile contaminazione microbiologica durante la lavorazione del miele. Per evitare che ciò accada, è necessario garantire un'adeguata igiene degli spazi (pulizia dei locali, dei soffitti, delle pareti, dei pavimenti, delle superfici di lavoro e così via) e del personale (un corretto lavaggio delle mani, degli abiti da lavoro e così via).
Le analisi microbiologiche del miele sono effettuate in conformità al Regolamento (CE) n. 2073, verificando lo stato microbiologico dell'alimento per individuare l'eventuale presenza di agenti patogeni.
I nostri laboratori specializzati esaminano i tuoi prodotti a base di miele per le seguenti contaminazioni microbiologiche:
- Conteggio delle piastre aerobiche
- Salmonella
- Lieviti
- Muffe
- Escherichia coli
- Coliformi
- Enterobatteriacee
- Listeria
- Stafilococchi
- Clostridi solfito-riduttori
Adulterazione
del miele
(frode alimentare)
Negli ultimi anni, il miele è sempre più spesso bersaglio di contraffazione alimentare: oggi è tra i 10 alimenti più contraffatti. Le ragioni principali sono l'altissima richiesta e le differenze di prezzo tra i diversi tipi di miele.
Le modalità di frode più comuni sono legate alla composizione o all'etichettatura del prodotto. Il miele d'importazione è quello maggiormente colpito; è allungato con miele più economico o con zuccheri estranei (ad es., barbabietola da zucchero o sciroppo di mais) per aumentarne il volume. Altre possibilità sono l'aggiunta di enzimi o coloranti per nascondere trattamenti non autorizzati oppure l'inganno sull'origine o sulla varietà del miele.
Oltre ai metodi di screening consolidati che utilizzano la spettrometria di massa a rapporto di isotopi (test con isotopo stabile "carbonio 13", LC-IRMS) o i test H-NMR (Honey Profiling™ NMR), Tentamus Group impiega diversi altri metodi analitici strumentali per i test di autenticità del miele. Attualmente, il metodo analitico specifico più recente da offrire è la LC-HRMS, la quale analizza simultaneamente una serie di marcatori chimici per rilevare eventuali aggiunte di sciroppo. Inoltre, la misurazione dell'attività di enzimi estranei al miele fornisce indicazioni sull'allungamento con sciroppi di zucchero, poiché essi non sono presenti nel miele puro. In qualità di rete indipendente di laboratori accreditati per il controllo della qualità, Tentamus Group vi offre l'analisi del vostro campione di miele secondo i metodi convalidati e la valutazione dei risultati analitici ottenuti.
Analisi sensoriale del miele
Nell'ambito dell'analisi degli alimenti, l'analisi sensoriale del miele si occupa della valutazione organolettica dell'alimento nella sua forma naturale in relazione ai suoi parametri organolettici (sapore, odore, colore e consistenza). Ciò avviene attraverso i test descrittivi. Si consiglia di affidare l'analisi sensoriale del miele a esperti in possesso delle conoscenze scientifiche e tecnologiche necessarie e di accertarsi che queste siano applicate nel corso di ispezioni regolari. L'obiettivo principale è la valutazione della tipicità varietale e l'individuazione di eventuali difetti.
Spedizione dei campioni
per l'analisi del miele
Per l'analisi sensoriale, chimico-fisica, strumentale, microscopica o di biologia molecolare dei vostri prodotti, occorre preparare e spedirci una quantità sufficiente di campioni (almeno 100 g). Il miele deve essere pronto per la vendita, ossia privo di particelle estranee, versato in un contenitore pulito (preferibilmente di vetro) e adeguatamente etichettato.
I laboratori di Tentamus Group
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