Analisi
dei legumi
I legumi sono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle Fabaceae, che maturano all’interno di un baccello.
Tra i più noti troviamo fagioli, piselli, lenticchie, soia, ceci e lupini.
Rivestono un ruolo importante nell’alimentazione umana in quanto costituiscono un’ottima fonte di proteine vegetali di alta qualità, fibre e micronutrienti essenziali. Sono inoltre ricchi di minerali come ferro, magnesio e zinco.
Un possibile rischio è rappresentato dalle lectine, proteine presenti in molte piante — in particolare nei legumi — che possono legarsi specificamente ai carboidrati. Se consumate crude o insufficientemente trattate, possono risultare tossiche, danneggiare la parete intestinale e ostacolare l’assorbimento dei nutrienti.
Sfide per produttori e distributori di legumi
La produzione di alimenti a base di legumi è un processo complesso. Dalla raccolta al prodotto finito, esistono numerosi rischi che possono compromettere la sicurezza alimentare e la qualità del prodotto. Produttori e distributori dovrebbero identificare e minimizzare questi rischi per garantire la conformità ai requisiti di legge e mantenere la fiducia dei consumatori.
Contaminanti ambientali
I legumi vengono coltivati in campi di tutto il mondo e possono assorbire sostanze dal suolo. Una delle sfide principali è la contaminazione da metalli pesanti, come piombo, cadmio e arsenico.
Anche gli idrocarburi da oli minerali (MOSH/MOAH), che possono penetrare nel prodotto attraverso l’ambiente, rappresentano un rischio concreto.
Residui e contaminazioni
L’uso di pesticidi è spesso inevitabile per prevenire perdite dovute a parassiti. Tuttavia, senza un controllo accurato, possono restare residui nei legumi.
Allo stesso modo, condizioni di conservazione non idonee possono favorire la formazione di micotossine e l’infestazione da insetti o altri contaminanti.
Sicurezza nel processo produttivo
La sterilizzazione è una fase cruciale nella produzione di legumi in conserva. Un trattamento termico insufficiente può consentire la proliferazione di microrganismi, con conseguente rischio significativo per la salute. Un altro fattore critico è la possibile migrazione di bisfenolo A (BPA) dai materiali di confezionamento agli alimenti, con conseguente contaminazione.
Reazioni allergiche
All’interno della famiglia dei legumi, le arachidi rappresentano un rischio allergenico rilevante, essendo una delle cause più comuni di reazioni allergiche gravi.
Gli allergeni delle arachidi possono scatenare sintomi potenzialmente letali, come lo shock anafilattico.
Per questo motivo, la corretta indicazione in etichetta della presenza di arachidi o tracce è obbligatoria per legge.
Analisi necessarie per i legumi
Le analisi e le procedure specifiche variano in base al tipo di prodotto a base di legumi.
Analisi di residui e contaminanti
Per garantire la sicurezza dei legumi, vengono impiegate tecniche analitiche avanzate come la gascromatografia e la cromatografia liquida accoppiate alla spettrometria di massa (GC-MS / LC-MS).
Queste analisi di residui permettono la rilevazione affidabile di sostanze indesiderate, anche in tracce, con la possibilità di testare oltre 900 pesticidi in un’unica analisi.
Tra i contaminanti e residui analizzabili troviamo:
- Metalli pesanti
- Sodi
- MOSH / POSH / MOAH
- Pesticidi
- Bisfenolo A
- Perclorati e clorati
- Micotossine
Analisi microbiologiche
I test microbiologici specifici sono fondamentali per i prodotti a base di legumi al fine di garantire la sicurezza alimentare. Una delle analisi più importanti è la rilevazione di germi patogeni come Salmonella, Listeria monocytogenes ed Escherichia coli, che possono essere già presenti nei semi allo stato grezzo.
Nei prodotti conservati, è particolarmente rilevante la ricerca del Clostridium botulinum, le cui spore possono sopravvivere al trattamento termico e produrre la tossina botulinica, potenzialmente letale.
È inoltre essenziale controllare la carica batterica totale e la presenza di lieviti e muffe per valutare l’igiene complessiva e la stabilità del prodotto durante la conservazione. Questi criteri microbiologici sono fondamentali non solo per i legumi freschi, ma anche per quelli secchi e trasformati.
I laboratori del Gruppo Tentamus offrono le seguenti analisi microbiologiche, con test specifici selezionati in base al tipo di prodotto a base di legumi:
- Test di sterilità: incubazione per 10 giorni a 37 °C, conta batterica totale di mesofili aerobi, ricerca di sporigeni aerobi e anaerobi
- Conta batterica totale (mesofili aerobi e mesofili anaerobi)
- Salmonella
- Bacillus cereus
- Staphylococcus aureus
Sporigeni termofili aerobi - Sporigeni termofili anaerobi
- Listeria spp.
- Clostridi, in particolare Clostridium botulinum
Analisi nutrizionale “Big 8”
I cosiddetti “Big 8” dell’analisi nutrizionale si riferiscono agli otto valori nutrizionali che possono essere dichiarati in etichetta in conformità al Regolamento sull’informazione alimentare ai consumatori (LMIV). Comprendono i sette valori obbligatori:
- Energia
- Grassi (di cui acidi grassi saturi)
- Carboidrati (di cui zuccheri)
- Proteine
- Sale
- Fibra alimentare (facoltativa ma raccomandata)
I “Big 8” sono particolarmente rilevanti per i prodotti a base di legumi, in quanto permettono di evidenziare in modo trasparente l’elevato contenuto di nutrienti preziosi, come proteine, fibre e carboidrati complessi, sottolineando così l’importanza di questi alimenti in una dieta sana.
I laboratori accreditati del Gruppo Tentamus eseguono l’analisi nutrizionale completa dei “Big 8” nel rispetto dei requisiti legali previsti dal LMIV.
Peso sgocciolato
La determinazione del peso sgocciolato è fondamentale per i legumi conservati in liquido, come ceci, lenticchie o fagioli in scatola o in barattolo. Lo scopo è dichiarare la quantità effettiva di prodotto solido destinata al consumo, escludendo il liquido di governo, che non è parte del contenuto edibile.
Secondo il Regolamento (UE) sull’informazione alimentare ai consumatori (LMIV), l’indicazione del peso sgocciolato è obbligatoria per questo tipo di prodotti. Tale indicazione garantisce trasparenza al consumatore e rappresenta la base per il calcolo corretto dei valori nutrizionali e la dichiarazione nutrizionale in etichetta, che devono sempre fare riferimento all’alimento solido, e non al liquido di conservazione.
Etichettatura
Attraverso specifici controlli di etichettatura, i laboratori accreditati del Gruppo Tentamus verificano che le etichette dei prodotti siano pienamente conformi ai requisiti complessi del Regolamento (UE) sull’informazione alimentare (LMIV) e ad altre normative applicabili.
Ogni informazione obbligatoria — dalla lista degli ingredienti agli allergeni, fino alle tabelle nutrizionali — viene controllata per correttezza e completezza, con l’obiettivo di:
- tutelare i produttori da rischi legali,
- prevenire richiami di prodotto e sanzioni,
- rafforzare la fiducia dei consumatori nella trasparenza e nella qualità dei prodotti a base di legumi.
Analisi sensoriale
I laboratori del Gruppo Tentamus offrono test sensoriali sui prodotti a base di legumi per valutarne la qualità in base a aspetto, odore, sapore e consistenza. Particolare attenzione viene posta su uniformità della pezzatura, consistenza dopo la cottura e assenza di odori e sapori anomali, per garantire la qualità e la costanza del prodotto nel tempo.
Spedizione dei campioni per l’analisi dei legumi
Per garantire un’analisi rapida e affidabile dei tuoi prodotti a base di legumi, il Gruppo Tentamus offre opzioni flessibili per la consegna dei campioni:
- Spedizione tramite corriere espresso
- Consegna diretta presso il laboratorio
- Servizio di ritiro dedicato
Siamo a disposizione per fornirti supporto personalizzato:
info.italia@tentamus.com
+39 0544 464221
Basi legali e linee guida pertinenti
- Regolamento (UE) 2023/915 della Commissione (Regolamento sui contaminanti)
- Regolamento (CE) n. 396/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio (limiti massimi di residui di pesticidi)
- Regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio
- Regolamento di esecuzione (UE) n. 543/2011 della Commissione
- Regolamento di esecuzione (UE) 2023/2782 della Commissione
info.italia@tentamus.com
+39 0544 464221
Panoramica dei laboratori del Gruppo Tentamus che offrono analisi sui legumi
I seguenti laboratori del Gruppo Tentamus offrono analisi sui legumi:
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