Contaminazione alimentare

La contaminazione alimentare può essere causata dalle seguenti sostanze:

• Durante la produzione degli alimenti, i microrganismi patogeni possono sopravvivere al processo di conservazione termica. La contaminazione è possibile anche durante la lavorazione, ad es., quando, nella macellazione, i batteri patogeni del tratto intestinale contaminano la carcassa dell'animale. Anche le insalate pretagliate possono contaminarsi durante la lavorazione, se l'acqua di lavaggio non è cambiata regolarmente.
• Gli alimenti sono contaminati da metalli pesanti e impurità dell'atmosfera, i quali si diffondono nell'acqua e nel suolo. Ad esempio, le rocce contengono naturalmente metalli pesanti che le piante possono assorbire attraverso il suolo.
• I residui di allergeni contaminano gli alimenti attraverso trasferimenti involontari o accidentali. Ad esempio, nel cioccolato vi si trovano spesso residui di frutta a guscio a causa di una contaminazione incrociata, quando l'ingrediente è stato utilizzato nella preparazione precedente.
• Le micotossine sono metaboliti delle muffe che possono causare un effetto tossico se ingerite; esse infestano gli alimenti in diversi modi. La contaminazione primaria da micotossine si verifica quando le colture sono infestate da muffe, mentre quella secondaria si verifica quando le materie prime si ammuffiscono durante lo stoccaggio o il trasporto.

Tentamus Group è una rete globale di laboratori i quali dispongono di un'ampia offerta di metodi analitici per la sicurezza alimentare. Essa comprende anche le analisi sulla contaminazione degli alimenti, le quali si basano sulle raccomandazioni e sulle normative delle organizzazioni per la sicurezza alimentare, tra cui l'Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio (BfR).

Con l'impiego di metodi analitici e di personale esperto, Tentamus Group effettua analisi per i contaminanti alimentari più comuni:

1. Contaminazione di processo negli alimenti processati

Determinazione (mediante GC-MS) della contaminazione di 3-MCPD, 2-MCPD ed esteri glicidilici degli acidi grassi in alimenti contenenti oli vegetali raffinati, avvenuta durante il processo di produzione.

• I 3-MCPD si formano durante la raffinazione di oli e grassi alimentari e si trovano principalmente in alimenti fritti, prodotti da forno, margarina, crema spalmabile alle nocciole, latte artificiale o formula lattea.
• Il 2-MCPD è un contaminante della salsa di soia e delle proteine vegetali idrolizzate. Il rischio di esposizione per l'uomo aumenta attraverso il consumo di oli e grassi di palma.
• Gli esteri glicidilici degli acidi grassi sono uno dei principali contaminanti degli oli lavorati e si formano tipicamente nella fase di deodorazione della raffinazione. Questi residui sono quindi presenti nella maggior parte degli oli alimentari raffinati.
• Altri contaminanti di processo sono il clorato, le cellule THP-1, gli antrachinoni e il glifosate trimesio.

Determinazione (mediante LC-MS/MS) dell'acrilammide negli alimenti

• L'acrilammide si trova comunemente nel caffè, nei prodotti trasformati a base di patate e nei prodotti a base di cereali durante la reazione di Maillard o il processo di “imbrunimento” (quando un prodotto è cotto a >120 °C).
• La reazione di Maillard è una reazione chimica che avviene tra gli aminoacidi e gli zuccheri riducenti. Quando si applica il calore a un alimento contenente aminoacidi e zuccheri, il calore agisce come un catalizzatore che fa reagire gli zuccheri e gli aminoacidi, provocando un imbrunimento non enzimatico dell'alimento. La reazione provoca la formazione di acrilammide, o "l'effetto dell'imbrunimento".

2. Contaminazione alimentare da metalli pesanti e sostanze inquinanti

I metalli pesanti sono tutti i metalli con una densità superiore a 5 g/cm³. Quelli più comuni includono piombo, rame, ferro, zinco, stagno e nichel. Essi si trovano nell'aria ed entrano nella catena alimentare attraverso l'acqua e il suolo, dove sono utilizzati come mangime per animali e fertilizzanti per piante.

• Non tutti i metalli pesanti sono dannosi. Ad esempio, lo zinco e il rame sono essenziali per il funzionamento dell'ecosistema. Tuttavia, in dosi elevate, tutti i metalli pesanti sono tossici per l'uomo.
• Nel Regolamento (CE) n. 1881/2006, l'UE stabilisce i livelli massimi di metalli pesanti negli alimenti.
• I metalli pesanti inquinano anche il miele in modo naturale; i relativi livelli presenti nel miele forniscono un'indicazione generale del grado di contaminazione ambientale.
• Tracce di metalli pesanti rimangono nei peli delle api oppure i metalli pesanti presenti nel nettare di un fiore sono assorbiti dalle api finendo così nel miele prodotto.

Altri inquinanti includono:

• I policlorobifenili (PCB) sono inquinanti organici persistenti (Persistent Organic Pollutants, POP) che si depositano nei grassi animali e si trovano principalmente nel pesce, crostacei e prodotti caseari. L'eventuale rilascio di PCB nell'ambiente è dovuto a sversamenti e perdite di macchinari elettronici. Quando si verifica ciò, i PCB entrano nella nostra catena alimentare legandosi al suolo, all'aria e all'acqua. I laboratori di Tentamus Group utilizzano la gascromatografia (GC) per rilevare i PCB negli alimenti.
• Gli alimenti possono contenere anche MOSH/MOAH (idrocarburi saturi di oli minerali/idrocarburi aromatici di oli minerali) a causa dei lubrificanti utilizzati per il confezionamento dei prodotti alimentari. Gli idrocarburi degli oli minerali (MOH) sono derivati principalmente da processi di raffinazione del petrolio greggio. Poiché i MOH contengono agenti mutageni e cancerogeni, la Raccomandazione (UE) 2017/84 della Commissione fornisce indicazioni sui requisiti minimi di prestazione per i metodi analitici utilizzati nel monitoraggio della contaminazione da MOSH/MOAH.
• Negli alimenti si riscontrano frequentemente anche residui di ITX (isopropiltioxantone), un composto chimico organico che può introdursi negli stessi in vari modi. È presente negli inchiostri applicati ai materiali di confezionamento e può raggiungere l'alimento dall'esterno della confezione di cartone, durante l'imballaggio. Il BfR ha classificato l'ITX come sostanza genotossica a causa delle sue proprietà mutagene. Esso è spesso presente nel latte e nei succhi di frutta torbidi (ad es., succo di mela e di arancia).
• Le diossine sono inquinanti organici persistenti che si trovano ovunque nell'ambiente. Sono emesse nell'atmosfera attraverso la combustione di legno, carbone o petrolio e si depositano poi nel suolo e nell'acqua consumata dagli animali. Esse sono immagazzinate nei grassi animali che sono infine consumati dall'uomo. Sono altamente radioattive e non si digeriscono, anche se la loro radioattività si attenua entro 7-11 anni dall'ingestione.
• I furani sono inquinanti organici persistenti che si trovano comunemente nei cibi pronti o in scatola. Si formano durante la lavorazione di alimenti riscaldati oppure, nell'ambiente, accumulandosi nei terreni e nei sedimenti dei corpi idrici. Si introducono nella catena alimentare attraverso la mobilizzazione.

3. Contaminazione da allergeni

Gli allergeni e le sostanze che scatenano intolleranze rappresentano un rischio per la salute di alcuni consumatori. Gli alimenti contengono spesso allergeni come le arachidi o i residui di uova.

Secondo il regolamento FIC (Food Information to Consumers), esistono 14 allergeni alimentari:

1. Sedano
2. Cereali contenenti glutine
3. Crostacei
4. Uova
5. Pesce
6. Lupino
7. Latte
8. Molluschi
9. Senape
10. Frutta a guscio
11. Arachidi
12. Sesamo
13. Soia
14. Anidride solforosa e solfiti

Attualmente negli Stati Uniti vi sono 9 principali allergeni alimentari.

La contaminazione incrociata può verificarsi quando una piccola quantità di un allergene alimentare entra in contatto con altro alimento. Anche le tracce di allergeni possono scatenare una reazione allergica e perciò è ritenuta necessaria l'esecuzione di test mirati.

I test ELISA sono impiegati per l'analisi gli anticorpi presenti nel sangue al fine di verificare la sensibilità agli allergeni. Essi si eseguono utilizzando anticorpi altamente specifici che reagiscono con sostanze allergeniche, ossia antigeni. Sono spesso svolti come misura precauzionale per proteggersi da possibili reazioni allergiche.

La PCR (reazione a catena della polimerasi) è una tecnica di biologia molecolare che crea milioni o miliardi di copie di un campione di DNA, consentendo agli scienziati di studiarlo in dettaglio. Essa consente di determinare la presenza di uno specifico filamento di DNA (animale o vegetale) in un alimento ed è quindi utilizzato per individuare germi, virus e OGM. La tecnica è spesso utilizzata come integrazione del test ELISA, poiché è molto sensibile nel rilevare tracce di sedano e pesce. Tuttavia, nei casi di contaminazione incrociata con altri alimenti, come latte e uova, essa presenta problemi in quanto questi allergeni verrebbero registrati come DNA di bovino o di pollame.

4. Contaminazione da micotossine

La contaminazione da micotossine si verifica in varie fasi della produzione agricola. Le micotossine sono metaboliti delle muffe che possono causare un effetto tossico se ingerite. La contaminazione primaria da micotossine si verifica quando le materie prime vegetali sono infestate da muffe, mentre quella secondaria si verifica quando le materie prime si ammuffiscono durante lo stoccaggio o il trasporto.

Nel Regolamento (CE) n. 1881/2006, l'UE stabilisce i livelli massimi di micotossine negli alimenti.

5. Contaminazione da microrganismi

Gli alimenti contengono una varietà di microrganismi che possono essere trasferiti da una fonte all'altra in assenza di igiene alimentare. Un esempio è il trasferimento di germi da un alimento crudo a uno cotto attraverso la contaminazione incrociata. I tipi di microrganismi capaci di contaminare gli alimenti comprendono:

• Staphylococcus Aureus
• Salmonella
• Escherichia coli
• Clostridium perfringens
• Campylobacter

I laboratori di Tentamus Group eseguono analisi microbiologiche per la rilevazione dei batteri di cui sopra e di altri microrganismi. Poiché vi è un'abbondanza di microbi nocivi che possono contaminare gli alimenti, questo tipo di analisi possono dimostrare la sicurezza e la commerciabilità di un prodotto.

Come si può prevenire la contaminazione alimentare con l'HACCP?

L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), ovvero l'Analisi dei rischi e controllo dei punti critici, è un sistema preventivo mirato a garantire la sicurezza e la salubrità degli alimenti. Le linee guida HACCP proteggono gli alimenti da possibili contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche.

All'interno dell'UE, il sistema HACCP è stato introdotto nel 2004 ed è obbligatorio dal 2006 in base al Regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari.

L'HACCP ha lo scopo di identificare e quindi di prevenire i rischi alimentari, i quali includono microrganismi, sostanze chimiche o allergeni che entrano in contatto con gli alimenti. Anche la conservazione degli alimenti a temperature inadeguate o una scorretta manipolazione dei prodotti sono in grado di provocare la crescita di pericolosi agenti patogeni all'interno degli alimenti.

Il sistema HACCP consiste in 12 fasi e 7 principi. I 7 principi sono:

1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi
2. Individuazione dei punti critici di controllo
3. Definizione dei limiti critici
4. Definizione delle procedure di monitoraggio dei punti critici di controllo
5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive in caso di scostamento dal limite critico
6. Definizione delle procedure di verifica per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente
7. Registrazione e raccolta di tutta la documentazione pertinente

L'implementazione di un sistema HACCP può rivelarsi impegnativa per le aziende alimentari. Per questo gli esperti di Tentamus Group sono a vostra disposizione per consigli e assistenza nella creazione di un piano HACCP e per le relative ottimizzazioni future.

Gli alimenti elencati qui sotto possono provocare un'intossicazione alimentare e perciò necessitano di analisi frequenti:

• Prodotti a base di carne e insaccati
• Uova
• Carne
• Frutta e verdura
• Pesce
• Cibi dietetici

Essi sono oggetto di particolare attenzione da parte di Tentamus Group, poiché i prodotti contenenti impurità rappresentano un rischio maggiore per il consumatore. Con l'esecuzione di ispezioni regolari si evitano eventuali richiami del prodotto e ciò aiuterà voi, in qualità di produttori, a risparmiare sui costi e a mantenere la vostra immagine.

Nell'ambito della contaminazione alimentare si utilizzano due metodi:

• Campionamento casuale: gli alimenti sono selezionati in maniera casuale da un lotto e analizzati per verificarne la qualità e la sicurezza.
• Campionamento regolare: gli alimenti sono ispezionati periodicamente. Questo metodo si applica solitamente alle verdure per rilevare, ad esempio, micotossine o metalli pesanti.

Come si selezionano i campioni da analizzare?

Per svolgere le analisi presso i laboratori Tentamus Group, alcuni campioni sono selezionati da una popolazione in modo casuale. Ad esempio, se per l'analisi è necessario 1 kg di verdura, i campioni sono selezionati da diversi lotti o contenitori per migliorare l'accuratezza dei risultati.

Il cliente può decidere se inviare i campioni autonomamente o se farli raccogliere da uno dei nostri addetti al prelievo dei campioni. Quando l'invio dei campioni è a carico del cliente, egli deve assicurare che i campioni siano stati selezionati in modo del tutto casuale.

Per mantenere la freschezza dei prodotti durante la fase di trasporto, Tentamus Group impiega sacchetti di plastica a tenuta stagna per evitare l'essiccazione e la contaminazione dei prodotti. Per i prodotti che richiedono refrigerazione, invece, si applica una catena del freddo, utilizzando ghiaccio secco e confezioni fredde.

Tentamus Group dispone di una rete globale di laboratori dedicati all'analisi degli alimenti per la rilevazione di contaminanti e sostanze inquinanti. Siamo lieti di fornire assistenza anche a livello locale, offrendo il servizio di ritiro dei campioni, analizzati in tempi brevi e con attrezzature all'avanguardia.

I seguenti laboratori di Tentamus Group offrono analisi isotopiche: